Pénzes István (szerk.): Műszaki nagyjaink 6. Matematikusok, az oktatás, a gépészet és a villamos vontatás alkotói, kiváló lisztvegyészek (Budapest, 1986)

Pénzes István - Dr. Gruzl Ferencné: Gruzl Ferenc

„A kísérleteket különböző minőségű lisztekkel ismételve az alábbi eredményeket kaptuk:

1. A zártrendszerű és gyorsfordulatú dagasztógéppel, rövidített eljárással készített kenyerek, minden esetben gömbölyűbb alakúak és nagyobb térfogatnak lettek, mint a régi eljárással készített kontroli-kenyerek.

2. Minél hosszabb ideig dagasztottunk a gyorsfordulatú géppel, a tészta kelése, valószínűleg a dagasztás közben fellépő súrlódás okozta melegfejlődés következtében, annál gyorsabb lett. A kiszakított tészta garabolása általában 90 percet igényelt.

3. Legjobb eredményt a 20 és 30 percig dagasztott tésztakészítménynél értük el, a liszt minőségétől függően.

4. A gyorsított eljárással készített kenyerek haja cserepesebb, bélzete egyenletes likacsosságú, selyemfényű, mint az összehasonlítás céljából készített kenyereké. A bélzet világosabb színárnyalata minden valószínűség szerint az erőteljes dagasztás közben bekövetkezett carotin-oxidációval magyarázható.”

A jövőt illetően Gruzl nevezetes tanulmányában ez áll:

,,Minthogy a dagasztás legmegfelelőbb időtartamát a leírt kísérleteknél próbálkozással kellett megállapítani, az a gyakorlatot nem elégíti ki, ezért ipari célokra olyan dagasztógépeket kell majd készíteni, melyek a dagasztáshoz szükséges erőt mérik és lehetőleg regisztrálják. A dagasztási műveletet az ilyen gépek használata esetén akkor kell befejezettnek nyilvánítani, mikor a maximális erőszükségletet elértük, jeléül annak, hogy az optimális sikérduzzadás bekövetkezett.” (lm. 246. p.)

A laboratóriumi, csaknem miniatűr méretű dagasztógépet követően 5000 cm3 űrtartalmú dagasztógépet készítettek. (18. ábra.) Két megfelelő méretű, függőleges tartóra erősítették a gépet. Az (1) dagasztóedényt könnyen oldható csavarokkal erősítették a (2) fedélhez. Ez utóbbi viszont a (3) vázzal és merevítővel alkotott egységet. A gépet a (4) kúpfogaskerekes előtéttel hajtották meg. Eképpen jól érzékelhető, hogy a hajtóművel nem mozgatott, tehát nem forgó dagasztókarokat a (2) fedélbe építették be. Végül, a dagasztást befejezve, az (5) támaszokkal a (6) asztalkára ereszthették a megdagasztott tésztát tartalmazó edényt.

A működés alapelvét a leírtaknál szemléletesebben a 19. ábra mutatja. Látható, hogy az 5000 cm3-es gépben három álló- és három forgókar dolgozott. Az álló- és forgókarok váltakozva voltak elhelyezve. Alul, az út—idő függvény ábráján, az abszcisszán a fordulatszám (1 fordulat = 1 másodperc), az ordinátán a dagasztóedény kerülete (2 n radián). Ez az ábraszakasz is két részre van taglalva. Felül az olvasható le a diagramról, hogy az 1, 2 és 3 jelű forgó karok — az idő függvényében — mikor és milyen sorrendben találkoznak, például a vízszintes szimmetriatengely magasságában. E találkozási pontokat levetítve, a találkozás időrendiségéről is tájékozódhatunk. Erről ad képet az alsó ábraszakasz.

Tanulmánya végén Gruzl Ferenc így foglalta össze az eredményeit :

42 Műszaki nagyjaink VI.

657