Pénzes István (szerk.): Műszaki nagyjaink 6. Matematikusok, az oktatás, a gépészet és a villamos vontatás alkotói, kiváló lisztvegyészek (Budapest, 1986)

Pénzes István - Dr. Gruzl Ferencné: Gruzl Ferenc

A tárgyilagos értékelés alapfeltétele a teljes feltárás, nem hallgatva el a disszonáns véleményt sem.

Miután Gruzl Ferenc 1959-ben nyugdíjba vonult, a Laborográf bizonyos mellőzöttsége tapasztalható. Ehhez az alaphangot Major Bertalanná: A gabona és liszt minősítési módszereinek bírálata és a fejlesztéssel kapcsolatos tennivalók (Malomipar, 1960. szeptember—-október, 180—185. p.) című cikkében adta meg. A következőket olvashatjuk:

,,A Laborográf és a belőle készített Neo- és Rheolaborográf a vizsgálandó lisztből egyforma mennyiségű vízzel készít(ett) tésztát (vizsgál), függetlenül a liszt eredeti nedvességtartalmától és vízfelvevőképességétől. Ennek az a következménye, hogy keményebb vagy lágyabb tészta kerül vizsgálatra, ami sokszor lényeges eltérést okoz.” (183. p. első hasáb, 5. bekezdés)

Az előző sommás vélemény a Laborográfot illetően nem tárgyilagos. Major Bertalanné cikkéhez nem mellékelt irodalmi jegyzéket. Jelek szerint azonban nem ismerte avagy nem vette figyelembe Gruzl Ferenc: Báza- és lisztvizsgálat (Budapest, é.n.) c. munkáját. Amint az alábbi idézetből kiderül, Gruzl Ferencet csaknem két évtizeddel korábban, 1943-ban foglalkoztatta a különböző nedvességtartalmú lisztek kérdése. De nemcsak foglalkoztatta a dolog, hanem a kérdések összességét meg is oldotta. Erről az idézett tanulmányában a következőket olvashatjuk (13—14. p.):

..Számtalan laborográfos vizsgálat bebizonyította, hogy általában, minél nagyobb a laborogramm területe, annál jobb minőségű a vizsgált liszt. Észre kellett venni azonban azt is, hogy ha ugyanabból a lisztből különböző menynyiségű vízzel készítettünk kísérleti tésztát, különböző területnagyságokat kaptunk. Keményebbre készített tésztából magasabbat és nagyobbat, lágyabb tésztából alacsonyabbat és kisebbet. Ugyanezt tapasztalhatjuk akkor is, ha a liszt víztartalma változik, ezért keresni kellett olyan átszámítási (korrekciós) módszert, mely a hibát kiküszöböli.

Többezer vizsgálat átlagából megállapítható volt, hogy 50% dagasztó víz mellett a magyar lisztek diagrammterülete átlag 24,5 cm2, magassága pedig 55 mm (1943. évi termésből).

Kikevertünk ilyen lisztet és ezt különböző vízmennyiségekkel begyúrva megállapítottuk a területnagyság és a diagramm-magasság összefüggését. A kísérleti hibák kiküszöbölése érdekében minden kísérletet 10-szeres ismétlésben végeztünk és az eredmények átlagértékét vettük.

Az összefüggés gyengén homorú, kissé parabolikus görbét mutatott.

Ugyanezt a kísérletet elvégeztük kifejezetten gyenge és kifejezetten kitűnő minőségű lisztekkel is.

Az eredmény ezeknél is gyengén homorú görbe volt, párhuzamosan haladva mind a háromféle kísérletnél.

A görbék párhuzamossága arra mutatott, hogy a terület nagyságának a magassághoz való viszonyát ugyanaz a matematikai összefüggés szabályozza, akármilyen minőségű lisztről van szó.

648