Pénzes István (szerk.): Műszaki nagyjaink 6. Matematikusok, az oktatás, a gépészet és a villamos vontatás alkotói, kiváló lisztvegyészek (Budapest, 1986)
Pénzes István - Dr. Gruzl Ferencné: Gruzl Ferenc
MAGYARÁZAT. \ búza cgé»*M'gi állapota •nnibahrlrg'égckki-l tör lé»» 1 c-irazot t-.igt fokát értjük. \ h'klolilrr«úl> 100 liter.« ürmértékln* tölthető Imi^a -.»ilva kilogrammokban kiírjmr. A gyakorlatban irmUzrriii! i-unrk I lÜO-a.l részéi határozzák meg. Számértrkélml kü% étkeztetni lehel a búzából őrölhető liszt in* uuyiségcre. Az abszolút fuikúlv a búza súlyának és térfogatának liáuyadósa. 1300 1400 közt fordul elő. Minél magasabb, a malomipar szempontjából, annál jobb, im-rt több goromba dara és ebből 0-ás liszt állítható Az acélosnál 1(H) búzamag keresztmetszetének áttetszőségét jelenti aiásalékbau kifejezve. Minél több mag mulat áttetsző és nem lisztes képet, annál lobban őrölhető a búza. A vékonv héjazat, a mag teltsége és szárazsága emeli a hektolitersiilv. az abs. fajsúlv és az acélosság számértékéi. Az eddig említett tulajdonságok a búza malomipari értékére engednek kövekteztetést. Ezek azonban a búzából előállítható liszt sütőipari ért kére nem uvujtaiiak felvilágosítást. A sütőipari értéket kísérleti sütéssel, vagy pedig siker- és tésztavizsgalattal állapíthatjuk meg. Hogv ezek elvégezhetők legyenek, a búzából először lisztet kell készíteni. A hamutartalom a liszt korpatart almának ellenőrzésére szolgál. A kísérleti liszt hamutartalmának 0.40—0.70 százalék közt kell lennie. Minél alacsonyabb a hamu, annál fehérebb a liszt. A nedves fikér mennyisége a sütési érték szempontjából igen fontos. A legjobb búzák elérik, sőt gyakran meg is haladjak a 36 százalékot. * - n-.w • :t . l;" . állapithat«» meg. A legjobb minőségű nedves sikerben kb. 35 százalék a száraz siker. Ha ennél jelentékenyen kevesebb, a siker lágy. ha jelentékenyen több. a sikér morz-aléko«. A siker a búza legértékesebb alkatrészé, \rg\deg fehérjéből all. A sok és jó kikért tartalmazó liszt tésztája dagasztás közben nem lágyul, jő) nyújtható és a nyújtással szemben nagyobb ellenállást fen ki. A daga6ztá6 közben tapasztalható lágyulást a fiánkéczy-íéle Farinográf. a nyujtbatoságut és a nyújtással szemben tanu-ított ellenállást, a szi\ó*sigot. a dr. Gruzl-féle Laborográf méri. Az említett minősé»! ts* lajdonsjgokat mindkét tésztavizsgáló műszer görbe (diagramm) alakjában is ábrázolja; a Farinograf a farinogramm. a Laborográf a laborograumi alakjában Farinogramm: A tésztának a műszerben történő IS percig tartó dagasztana közben mutatkozó ellágvulás és a diagramm lágyulási területe 0—100 értékskálán. minőségi érlékszámbau fejezhető ki. Az a vízmennyiség, a inelv a kenvértészla előállításához szükséges, a vizfclvcvóképesaég. Laborogramm: Minél alacsonyabb a műszer által rajzolt görbe bezárt területe és minél nyújthatóbb a tészta, annál jobb a tészta minősége. A minőség 0 50 értékskálán, minőségi értékszámban fejezhető ki. A kétféle műszeres vizsgálat által kapott érlékszám alapján nyer a búza minőségi osztályozást. Az osztályozás a sütőipari alkalmasság szerint történik. V osztály : igen jó minőségű. lisztje jav ítészéről, gyengébb lisztek feljavitására alkalmas. H osztály : jó minőségű, lisztje magában, (keverés nélkül is) jól felhasználható. C osztály : gyengébb minőségű, lisztje csak yalaraely A osztályú liszttel feljavítva ajánlható sütési célokra. Az egyes minőségi osztályokon belül az 1. ielző rom minőíéei osztálynak megfelelő farinogrammokal és lsboro grammok at az ogyanabból a lisztből készített cipók metszetével összehasonlítva, az alábbi ábrák tüntetik fel : alatt annak különbölő frrlözütlaégi, esetleg A osztály B osztály C osztály FARINOGRAMM P-N Pn LABODOGRAMM KENYÉQ METSZET 15. ábra A Laborográf tájékoztatójának belső lapja, mely megvilágítja a farinogram, a laborogram és a kenyérmetszet közötti összefüggést 646
