Pénzes István (szerk.): Műszaki nagyjaink 6. Matematikusok, az oktatás, a gépészet és a villamos vontatás alkotói, kiváló lisztvegyészek (Budapest, 1986)

Pekár Zsuzsa - Pénzes István: Pekár Imre

9. táblázat

Különböző durumbúza-féleségek őrleményei az 1870-es évek végén

A búza neve és hazája

A finom gríz [%]

Mellékproduktumok

[%3

Veszteség

[%]

Összesen

[%]

„Semoule”

Liszt

Korpa

1. Blé dur de Boune, Algír

49,0

30,0

19,5

1,5

100,0

2. Blé dur de Constantine, Algír

53,0

33,0

14,5

_

100,5

3. Blé dur de la Poulle, Olaszország

61,0

14,0

26,0

_

101,5

4. Blé dur le Sicile, Olaszország

55.0

31,0

14,0

_

100,9

5. Blé dur de Taganrock, Oroszország

40,0

35,3

23,5

1,2

100.0

6. Blé dur de Bombay, Nyugat- India

55,0

30,0

14,0

_

100,0

7. Bié dur de Calkutta, Kelet-In dia

43,35

31,0

23,0

2,65

100,0

8. Blé dur de Volo, Törökország

53,0

31,5

15,0

0,5

100,0

9. Blé dur d’Auvergne, Franciaország

40,0

37,5

23,3

1,0

100,0

Napjainkban a durumbúza-őrlésnek — a növekvő gyáritészta-fogyasztás miatt — növekszik a szerepe, jelentősége. Hazánkban is növekvő mennyiségben van a termesztett durum búza. Emiatt fölöttébb hasznos Pékárnak az a táblázata. mely valóban,,világátfogó” (9. táblázat). Látható: a ,,semoule”-gyártás százalékos arányai igen különbözőek voltak. Persze ez a megoszlás származhatott a durum búzák sajátosságaiból, a különböző technikai színvonalból, az őrlés vezetéstől stb.

Jellemző, illetve ez is jellemző Pékár érdeklődésére, hogy nemcsak az őrlést és a késztermékeket tanulmányozta, ha módjában volt, hanem a liszt, de különösen a ,,semoule” további útját is. Könyvében felvázolta a francia „maccaroni vagy szárított tészta”-gyártás egész múltját. Hangsúlyozta a közgazdasági tényezőket, ezek hatását és szerepét a Nápoly-környéki tésztagyártási módszerek meghonosításában francia földön.

Végezetül a francia lisztellenőrzésről.

Megtudhatjuk, hogy a börze „mustra nélküli” üzletmenetéhez jellegmintát készítettek, az ún. „8 mark”-os (= nyolc neves) lisztet. Erre igen egyszerű, ám nyilvánvalóan hatásos módszert találtak. Pontosabban: kiválasztották a nyolc legnevesebb, legbefolyásosabb molnár lisztjét, akik természetesen csakis 68— 70% kiőrlésű lisztet küldhették jellegmintaként. Ezek azután, különösen lisztegészségi nézőpontból, mintaként szolgáltak.

588