Pénzes István (szerk.): Műszaki nagyjaink 6. Matematikusok, az oktatás, a gépészet és a villamos vontatás alkotói, kiváló lisztvegyészek (Budapest, 1986)
Pekár Zsuzsa - Pénzes István: Pekár Imre
matikus”) malom megteremtése tette nevezetessé. Személy szerint Oliver Evans (1755—1819) neve emlegethető, aki az általa épített malmokban nemcsak serleges felvonókat és szállítócsigákat alkalmazott, hanem búzatisztítót is beépített az őrlőkövek elé. őrlés után — mielőtt hengeres lisztszitára folyt volna az őrlemény — liszthűtőt iktatott a munkafolyamatba. Az előző bekezdésben vázolt őrlési út még Pékár idejében is dívott. Ilyképpen — kellő búzatisztítás után — egyszeri őrléssel (,,egy felöntéssel”) 68—70% lisztet állítottak elő. Csakhogy az észak-amerikaiak átvették a mi őrlési módszerünket is, amelyet Hungarian Process-ként említenek a technikatörténeti munkák. Persze a búzabelsőt ... „nem őrölték olyan finom porrá, mint mi, hanem azok mindig vastagabbak maradtak, nagyobb részekből állók, és így érintésre nézve is élesek, s nem a mi általunk megszokott liszt, hanem igen finom gríz (Dunst) hatásúak. ,,— adta az amerikai liszt jellemzését Pékár (im. 117. p). Mindazonáltal az amerikai Hiingarian Process nem volt olyan kiterjedt, sokműveletes, mint a hazai, azaz az eredeti. Ebből eredően a mi 11 lisztfajtánk helyett megelégedtek három lisztféleséggel. Mégpedig: 28% első-, 38—39% második és 3—4% harmadik lisztfajtát gyártva. Jellemző Pékár kitűnő közgazdasági érzékére, hogy az előző ismertetéshez még hozzáfűzi: ... ,,a liszt bekerülési árát tetemesen csökkentő berendezéseiket, malomszerkezetüket saját eljárásunk el nem éri.” (lm. 118. p.) Magyarán: átvették az őrlési módszerünket, de azt a saját ízlés- és szokásviláguknak megfelelően ésszerűen leegyszerűsítették. Franciaország malomipara még összetettebb képpel jellemezhető mint akár az észak-amerikai, akár az angol. A ,,mouture á la grosse” semmiben sem különbözött a magyar sima- vagy parasztra-őrléstől, főképpen azért, mert az őrleményt otthon szitálták, alig 16—18% korpát különítve el. Fejlettebb változatot testesít meg a ,,mouture rustique”. Habár ez is egyszerű simaőrlés volt, az őrlőkő után tömlős szita dolgozott, elkülönítve a gazdag, a polgár és a szegény ember lisztjét. Egy fejlettségi fokozattal igényesebb változat volt a ,,mouture economique.” Alkalmazói — közbülső termékként, többszöri felöntéssel — darát készítettek és ezt fehérebb lisztté őrölték. E fokozatos őrlést módosítva, fejlesztve eljutottak a ,,mouture ronde”-ig, mellyel a durum búzát (triticum durum) őrölték ,,grízszerű” lisztté, „semoule”-lé. A „gazdag—polgár—szegény-ember”-féle őrlésnél — ... ,,amely szerint Franciaországban a lisztőrlő malmoknak mintegy kilencvenhat századrésze dolgozik" (im. 144. p.) — a következő mennyiségi eloszlás (kiőrlés) volt szokásban, idézzük: Elsőrendű liszt 68—69% 70% 72% Másodrendű liszt 4% 3% — Harmadrendű liszt 3% 3% 4% Hulladék, derce és korpa 20,5% 20,5% 20,5% Veszteség (por, pelyva stb) 3,5% 3,5% 3,5% 587
