Pénzes István (szerk.): Műszaki nagyjaink 6. Matematikusok, az oktatás, a gépészet és a villamos vontatás alkotói, kiváló lisztvegyészek (Budapest, 1986)
Pekár Zsuzsa - Pénzes István: Pekár Imre
A három terjedelmes, igen részletes táblázatot nem idézzük. De a belőlük levonható Matlekovits-féle következtetést igen. íme (i. m. 203. p.): ,,,,A hengerszékeknél az emelkedés 103- és a hengereknél 114%. Daczára ezen emelkedésnek, a hengerrendszer még mindig lassan halad; az összes malmokban 32 167 kőjárattal szemben csak 4461 hengerszék van működésben; sőt ha csak a nagy malmokat vesszük, 3350 malomkő járattal szemben csak 493 hengerszéket találunk.” Matlekovits alapos művéből még megtudhatjuk, a millennieum Magyarországán nyolc malomkőgyár működött. Közülük az újbányai és a garamszentkereszti 100—100 munkást foglalkoztatott. Pékár Imrét, ahogyan az életrajzi adatokból emlékezhetünk rá, 1863-ban hívták Debrecenbe. A búzatisztítás és koptatás, továbbá a gépcserékkel összefüggő kérdések megismerése után, a következőkben nézzük a malmot. Erre vonatkozó helyi adatokat jelenleg nem ismerünk. Tehát összevetésekkel kell élnünk, ámbár itt sem dúskálunk a 19. század második felének hazai őrlési ismeretében. A 19. század közepén dívó köves őrlésről az alábbi leírás ad képet. Ezúttal is Henry Stephens ,,Mezei gazdaság könyvé”-bői merítünk ismeretet, mégpedig 1858-ból. A 24. oldalon ez áll (5. kötet): „Tisztítás után malomkövek közé megy a gabona, s mint liszt jön ki közülük, mely azonban a gabona minden alkatrészeit magában foglalja. Őrlés alatt a kövek közt nagyon megmelegszik a liszt, miért is hűtés végett, minek oly rögtön, amint csak lehet, kell megtörténnie, apródonként egy végtelen vászoncsatornán a jól szellőztetett hűtőszobába vezetik, vagy egyszerűen valamely tiszta padlásra hordják, vékonyan szétterítik s lapáttal gyakran forgatják. A tökéletesen kihűlt liszt a választó hengerbe (pitiébe) megy, s ennek rezgő mozgása által különböző sűrűségű drótszitákon külön osztályokra válik. Nálunk hűteni sem szokás a lisztet, hanem a malomkövek alól egyenesen a pitiébe folyatják; minek az a rossz következése van, hogy meleg nyirkos lisztből csak tökéletlenül válhatik ki annak legfinomabb része. Az őrlemény osztályozásánál rendesen a lisztlángot, az első és másod, vagy kenyér és fekete lisztet, s a korpát különböztetik meg. A királylisztet, 1-ső és 2-od lisztlángot, 1-ső és 2-od zsemlyelisztet, finomabb és gorombáb korpát őrölnek. Néha csak a gorombáb korpát veszik ki a lisztből, ha t. i. az egészet kenyérnek, vagy amint mondani szokás parasztra őrlik meg; az ilyen lisztből igen jó házi fekete kenyér lesz. Ha a finom korpát is kiszitálják a lisztből, kenyere fehérebb ugyan, de nem oly jó ízű. Attól is sok függ, hogy mennyi lángot húzunk kialisztből, ha csak egy részét vesszük ki, úgy e kevés mindenféle finomabb süteményre alkalmatos, s az első rendű liszt is finomabb, fehérebb. Ellenben ha sok lisztlángot készítünk, akkor sem ez, sem az első rendű liszt nem lesz oly finom. A másod rendű liszt zsemlyének és fehérkenyérnek, a harmad rendű pedig csak fekete kenyérnek való. A gorombáb korpából jó ivóst készíthetünk a tehenek, borjak, lovak és sertések számára, de zabbal vagy más gabonaszemmel is feltakarmányozhatjuk; a finomabb korpa a baromfinak és galamboknak ad jó eleséget.” Az idézett őrlési ismeret több szempontból is érdekes. Debreceni vonatkozásban nyilván megvilágítja a simaőrlő-malomrész munkafolyamatát, mely az 1850-es évekre lehetett jellemző. Másrész képet kaptunk a 19. század közepének kenyérfogyasztási, sőt süteménykészítési szokásairól és alapanyagairól. Ami a debreceni István Gőzmalom soklisztfajtás őrlését illeti, ennek menetére a legilletékesebbtől, Pékár Imrétől kaphatunk a lényeget kitűnően kidom562
