Frecskay János: Találmányok könyve: ismeretek a kézmű- és műipar mezejéről: 3-4. kötet (Budapest, 1878, 1879)

4. kötet - A hús s használata

160

A hús s használata.

úgyszintén a rókák húsát. Külömben a húsevő állatok általában kevésbbé szolgálnak eledelül, mint a növényevők ; ennek oka az, hogy a ragadozók húsa a mellett hogy bűzös még rósz ízű is. A forró égövi országokban a majmok, denevérek, kigyók, gyíkok (Manilában s Chinában az alligator húsából főtt levest nagy erősítőnek tartják) eleségiil szolgálnak, melyek Európában alig fognak tudni meghonosodni !

A műveltségben elöhaladottabb nemzetek bizonyos állatok húsából élnek, melyeket e végből tenyésztenek. A szarvasmarha, juh, sertés, baromfi s halak a húsfogyasztás főanyaga. Ehhez járul még egy csapat vad.

Magyarországon volt az 1870-ki népszámlálás szerint: ökör, bika: 1.497.593, tehén 2,052.488, harmadfű borjú 1.729.112, juh, birka 15.076.997, kecske 572,951, sertés 4.443.279 darab. A baromfira nézve nem áll rendelkezésünkre számadat, de fogalmat alkothatunk magunknak arról az 1873 óta kimuttatni szokott tojás-, ágy- toll- s pehelykivitel mennyiségéről. E számokba ugyan az osztrák kivitel mennyisége is benn foglaltatik, de abból a legnagyobb rész kétségkívül magyar termék. Szállítottak pedig át a közös vámhatáron 1875-ben tojást 138.659 métermázsával 2.773.000 frt. értékben, ágytollat s pehelyt 33.940 métermázsával 7.500.000 frt. értékben.

Nem lesz érdektelen megismerkedni Budapest húsfogyasztásának adataival, s ezek kapcsában, hogy mennyi szeszes italt fogyaszt fővárosunk egy év alatt. A legutóbbi, az^ 1877-ki év adatait választjuk kié czélra. A nevezett évben Budapest hús- fogyasztása tett a csontokat, liájat s szalonnát leszámítva :

vágómarhában

55.322

darab

224

kilóval = 123.921

métermázsa

borjúban

63.721

))

25

» = 13.430

»

birkában

27.587

))

20

»> = 5.517

».

bárány s malaczban

45.836

»>

5.6

» = 2.567

».

süldőben

3.888

»

7.8

». = 303

»

sertésben szalonnával 1

15.321

»

200

». 230.642

».

egyéb húsban

—

—

= 6.281

»

Az összes húsfogyasztás tehát 1877-ben tett 382.661 métermázsát míg 1876 ban csak 374.500 mázsát.

E húsfogyasztási adatokkal szemben állnak következő szeszfogyasztási adatok : borszesz elfogyasztatott 38.301 hektoliter, sör 93.065, bor 227.457, bormust 9.528, likőr 173 hektoliter.

A hús chemiai alkotó részei. Ha frissen vágott ökörhúst levegőn szárítással víztartalmától megfosztunk, a tömeg súlya tetemesen alászáll annyira, hogy alig marad meg eredeti súlyának negyedrésze. Némely lmsnak a víztartalma 78 százalékot is tesz ki. Ezt a kemény húsból nagy részben ki is sajtolhatni ; a kevés közbeelegyedett vértől vörös folyadékot nyerünk ily módon, az úgynevezett húsnedvet, melynek íze összevág a húsléével.

A húsnedvben benne foglaltatnak a húsnak minden oldható részei : külöm- bözö sók, villósav, kali, fehérje, inosit vagyis izomczukor s alkalikus aljakkal rokon nitrogéntartalmú vegyiiletek : kreatin és kreatinin, melyeket szép kristályokban külön lehet előállítani.

A mi minden oldható alkotó rész teljes eltávolítása után (mit gyöngén savanyított vízzel való mosással eszközlenek) a húsból visszamarad, nem egyéb, mint izomrost, zsír, külömböző szövetek tömege, talán még csont- s porczozóállomány is. E szilárd alkotó részek magukban megvizsgáltatván, jobbadán fibrinnek bizonyulnak, a mely teljesen ízetlen. Ahús sajátságos ízét csak a húsfolyadékban levő oldható