Frecskay János: Találmányok könyve: ismeretek a kézmű- és műipar mezejéről: 3-4. kötet (Budapest, 1878, 1879)
4. kötet - A bor
A szüret és mustkészités. 111 Badacsonyban a zúzómalomban összetört szőlőt zsákokban tiportatják (a köznép muskoló fát használ), a törkölyből kirostálják a magvakat. Némelyek zártan erjesztenek, de közönséges pinczei hőmérséklet mellett. Muskotályt is készítenek jobbára lunel-szőlőből, sőt asszút is, mely bár finom, nem éri el a tokajinak zamatját. Somlyón csöbrökbe szedik a szőlőt s abban is muskolják, s csöbrökben hordva kerül a sajtó alá, de leszemelve. A mustot nem törkölyön s zártan erjesztik. A Fertő mellékén három szakaszban válogatás (Auslese) mellett szüretelnek. Az első szüret október közepére, a főszüret e hó végére, és a befejező november derekára esik. A választék-fürtöket leszemelik s összemuskolva átrostálják s először az összeszivárgott s kifolyott mustot merítik s szűrik hordóra mint legfinomabbat, végül sajtó alá kerül a törköly. A boros gazdák egy része söprején tartja a bort, a másik azonnal lefejti, de mindkettő jelesen s tisztán kezeli s a legjobb hírű borokat képes előállítani. A budai hegységben a jobb gazdák a fajokat külön szedik, puttonyosok hordják a szőlő végén felállított csömöszlőliez, hol taposással czefrévé tapossák. A mustkezelés a legegyszerűbbtől a legkitűnőbb eljárásig mindennemű változást mutat. Újabban a nagyobb borkezelők veszik meg a mustot s fölmentik a termelőt a további eljárástól. A tokaji hegyalján a szüret többnyire csak október végén indul meg, sokszor csak novemberben. Az asszúra lévén itt a fősúly fektetve , a szedés kétfélekép történik. Vagy szemenkint szedik az asszúszemeket tőkéröl-tökére, vagy megszednek mindent s a szőlőket deszkatáblára rakva, itt szedik ki az asszúszemeket. A megszedett asszúszemeket bukkanóra álló kádakba gyűjtik, melyek alját kifúrják s a fúrt lyukba üvegcsövet vagy tollszárat dugnak, hogy az asszúnak meggyűlt leve azon kifolyhassék. E sűrű kifolyt must az esszenczia, mely 50% czukrot is tartalmaz. A kádakban maradt asszúszőlőt azután mezítlábas taposók péppé, kásává törik, mi közbon egyszerre csak 3—4 liternyi asszúszőlőt töltenek lábaik elé. E pépet aztán puttonyszámra keverik a bor, illetőleg a must közé. Egy puttony rendszerint 26 literes. Az itt használatban levő gönczi hordók pedig körülbelül 130 literesek. Ilyen gönczi hordóval való mustba keverik aztán 1, 2, 3, 4, 5 puttonynyal az asszú- pépét, s e szerint lesz a tokaji bor ennyi vagy annyi puttonyos. Azután 6—24 óráig áll a pép, mire zsákokon megszűrik s a sűrűjét vagy kisajtolják vagy az egyes hordók közé osztják be. „Fordítás“-nak nevezik a zsákokból kifordított törkölynek ismét must közé valő keverését, mely 5—6 óráig benne állván s újra kisajtoltatván, másodrendű, de még mindig kitűnő bort ad. A hires szomorodni az asszú kiválasztása nélkül szedett szőlőből készült, kevésbbé édes, de rendkívül szeszes és zamatos bor. A fürtöket itt zsákokban nyomják ki s kifordítva, újra megtiporják. A törköly sajtóba kerül. Készül még úgynevezett ,,máslás“ is, azaz, hogy az asszúbor vagy szomorodni lefejtése után nyert törkölyre közönséges bort öntenek, mely annak zamatját magába szíván, értékes borrá válik. A hordóra szűrt must a borházba kerül, mely melegebb lévén a pinczénél, jobban előmozdítja az erjedést, noha ez a hegyaljai kövér boroknál igen későn, gyakran csak évek múlva kezd beállani s úgy szólván végnélküli, mert minden hőmérsékletnél újból kezdődik mindaddig, míg a sok czukortartalom lassan-lassan mind borszeszszé nem változik. Az aradmegyei ménesi hegyalján jobb gazdák külön szedik a fehéret s feketét, amazt a szabadban csomaszolva, emezt a csutkával együtt zsákokban megtiporva, széles kádakban hagyják erjedni. Az önként lefolyt színmustot a sajtolt musttól elkülönítve erjesztik. Itt készül a ménesi ásszá, melyre csak a fekete asszúszemnek
