Frecskay János: Találmányok könyve: ismeretek a kézmű- és műipar mezejéről: 3-4. kötet (Budapest, 1878, 1879)
4. kötet - A bor
112 A bor. veszik hasznát. A teljesen érett ménesi vörös bort kiilömbnek tartják a leghíresebb bordeauxinál is, csakhogy felette szeszes. Készül itt úgynevezett szalmabor is. Ehhez a rózsás szőlőt használják, mely szalmán érik asszúvá. A leszemelt fürtök csak januárban kerülnek sajtó alá. A mesterséges borjavítás. Mielőtt a pinczegazdaságról szólanánk, ismerkedjünk meg azokkal az eljárásokkal, melyeket különösen a nagyobb bor- kereskedők követnek abból a czélhól, hogy rósz termésű évek mustját annyira megjavítsák , hogy abból iható bor váljék, vagy hogy a rósz minőségűből is jó bort fejleszszenek. Egy század is alig mutat oly 4—5 évet, melyben ugyanazon szőlőben ugyanazon tőkékről ugyanazon mívelés mellett egyenlő mustot lehetne szűrni. Egyik évben édesebb az, másban savanytibb, majd meg erősebb s a belőle fejlett bor is e szerint más-más ízű lesz. Tudjuk pedig, hogy a fogyasztó közönség az egy név alatt megismert s megkedvelt bortól mindig megkívánja ugyanazon tulajdonságokat, melyeket Ínye megszokott. A borkezelők tehát azon vannak, hogy mindig egyenletes bort kapjanak. E végből meg kellett ismerkedniük a mustnak normalis czukor- és savtartalmával. A chemikusok megállapították, hogy a normalis mustnak legalább 20% czukortartalommal kell bírnia s legfölebb 7 ezredrész savtartalommal. A mely mustnak aczukortartalma ennél kisebb, ellenben savtartalma nagyobb, javítást kíván. Ennek kitudására a mustot meg kell mérni bizonyos eszközökkel. A mustnak czukortartalmát kimutatja a többnyire üvegből készült mustmérő vagy czukormérő (sacliarométer). Ilyen többféle rendszerű van, legjobbnak tartják a klosterneuburgit, melyet úgy használnak, hogy egy üveghengert megtöltenek vásznon átszűrt musttal, s abba belé süppesztik 18°C. hőmérsékletben. Egy darabig tartó ingadozás után a mérő megállapodik s ekkor ott, hol a must szintje a fokszámot éri, leolvashatjuk róla a mustban levő czukor- mennyiséget százalékokban kifejezve. Ha pl. a 16-ik fokszámot mutatná, az azt jelenti, hogy annak a mustnak minden hectoliter- jében 16 kilogramm czukor van. Mivel pedig a chemiai elemzés alapján tudva van, hogy a mennyi a czukor a mustban, körülbelül félannyi szesz lesz a borban, tájékozva vagyunk az iránt is, hogy mennyi lesz borunk szesztartalma. A fennebbi példánál tehát 8% szesztartalomra számíthatunk. A bor minőségére nagy befolyással lévén annak savtartalma, ezt veszszük immár pontos vizsgálat alá. E czélra szolgál az Otto-féle (máskép Mollenkopfnak nevezett) savmérő (az acidiméter). E készülék (59. ábra) három részre osztott üvegből való kémlő cső. Az .I-val jelölt vonalig ezt kékes ibolyaszínű lakmusz-festvénynyel töltjük meg, mely megvörösödik, ha savat öntünk hozzá, ha pedig ennek hegyébe lúgos folyadékot (nátron-lúgot) öntünk, a vörös szín kékre változik. E szerint az eljárás a savmérővel a következő : Az A rovatig 18—20 csöpp lakmusz-festvényt csepegtetünk, azután a B vonalig a vizsgálandó mustot öntjük belé s mindkettőt összerázzuk. A két folyadék ekkor vörös színt ölt. Már most a must savának kitudására megkészített natronlúgot csöpöghetjük belé apródonkint mindaddig, míg a mindany- nyiszor összerázott folyadék színe az utolsó csepptől elváltozott kékre. Ha ezt elértük, le kell olvasni a B fölötti fokokról azt a számot, melynél a folyadék megkékült, s a leolvasott szám a must savtartalmát mutatja ezredrészekben. 58. ábra. Mustmérő.
