Frecskay János: Találmányok könyve: ismeretek a kézmű- és műipar mezejéről: 3-4. kötet (Budapest, 1878, 1879)
4. kötet - A szeszes italok
Az alkohol. 89 j jeztével úgy kezelik, mint a bort : lefejtik, derítik, néhutt fűszert is adnak hozzá. A méhsör sajátságos szagát a mézben rejlő zamatos növényanyagoktól birja. A megdarált s erjesztett kölesből a krimi tatárok, arabok, abysziniaiak s más népek szintén tudnak részegítő italt készíteni. A tatárok «bouza»-nak hivják. melynek készítését a tatárjárás alatt őseink is eltanulták tőlük. A kunok, Oláh Miklós tanúsága szerint, 1536-ban még itták. Ugyancsak a kölesből készítik az Alsó- Himalaya déli oldalán Sikkimben lakók »murva» nevű italukat, míg Oroszországban a rozsdarából lesz a divatos «quasz», a tejből meg a «kumisz». Mind e külömböző italoknak, a minő még számtalan van, az erjedés ckemiai folyamán kell végig menniök. A keményítő czukorrá (ha ez már készen nem volt benne), ez alkohollá, vízzé s szénsavvá változott. Ez utóbbinak jelenlétét bizonyítja a keletkezés alatt előálló pezsdülés, úgyszintén a kész italnak gyakran bizsergős íze. Ha az erjedést zárt edényben engedjük végbe menni, mint a pezsgőbornál, hol a szénsav el nem szállhat, a folyadékban addig kell feloldva maradnia, míg az edény megnyílása az elillanást megengedi. A champagnei pezsgése nem egyéb mint az erjedés alatt keletkezett szénsavnak elillanása. A némely szeszes italba, nevezetesen sörökbe, tenni szokott adalékok, a melyek a különös ízt adják meg, az erjedés menetére nincsenek más befolyással, mint leg- fölebb késleltető vei, minőt a komlóadalék a sörre gyakorol. Ellenben figyelembe veendő, hogy sok ilyen esetben a czukorból való alkoholképződést nem tűrik meg a czukor teljes fölemésztéseig, hogy egyrészt az édes íz még érezhető maradjon, másrészt pedig azért, hogy az ital a netán bekövetkező utóerjedésnél az alkoholnak eczetsawá való gyors átváltozása által meg ne savanyodjék. A míg t. i. még czukor van jelen, a szeszes erjedés előtérben marad. A gyakorlatban az erjedt italokat osztályozhatjuk ekkép : bor, sör, pálinka. Ez osztályoknak nyilván külömböző a tulajdonságuk, de ezek külön hozzá adott állományoktól valók : a sörben nevezetesen bizonyos kivonati s narkotikus anyagoktól (komlótól), a borban bizonyos szerves savaktól, melyek a növényektől származtak be. A pálinkának tiszta vagy csak czukorral illó olajokkal, keserű vagy egyéb fűszerrel táplált alkohol a fő alkotó rész; a pálinkafőzésnél tehát legelőbb ezt I állítják elő. Borféle italt adhatnak az összes édes s egyszersmind savtartalmú gyümölcsök, úgyszintén sok czukortartalmú nedv; a külömböző országokban az ily italok a leg- kiilömböző nevek alatt találhatók. Az alkohol. Ezek előrebocsátása után áttérhetünk a mindnyájukkal közös fő s fontos alkotó részökre, az alkoholra, a melynek előállításán alapul a pálinkafőző s szeszégető jelentékeny iparág. Ha erjedt folyadékokat hevítünk, a 78 Celsius foknál buzgó alkohol illóvá lesz s a vízgőzökkel elszáll. E gőzöket föl lehet fogni s lehűtéssel ismét sűríthetni ; az alkohol vizenyős oldatát nyerjük vele, melyet ismételt párlással mindinkább erősebbé tehetünk s végül chlorkalcziummal való kezeléssel víztartalmától egészen megfoszthatunk. A közönséges pálinka nem egyéb mint alkoholtartalmú víz, melynek különös ízt adnak valamelyes illó olaj, czukor stb. adalékkal. A tiszta alkohol színtelen, híg folyadék, melynek 16 Celsius foknál 0.793 faj- 6Úlya van s a legnagyobb hideg mellett sem lehet megfagyasztani ; legfölebb olaj- sűrűségű lesz, de sokkal kisebb hőmérsékletnél forr fel, mint a víz. Ennélfogva nagyon illó; élénk, kellemes szagával tűnik ki; íze átható, égető egyáltalán igen részegítő folyadék. A vizet nagy erővel nyeli el, miért is csak hígítva szabad élvezni, mert e tulajdonsága, mely egyébként igen alkalmassá teszi víztartalmú s ez által a Találmányok könyve. IV. 12
