Frecskay János: Találmányok könyve: ismeretek a kézmű- és műipar mezejéről: 3-4. kötet (Budapest, 1878, 1879)
4. kötet - A szeszes italok
90 A szeszégetés. romlásnak igen alávetett szerves képzemények : hús, gyümölcs stb. eltartására, konzerválására, ha az emberi test vízben igen dús belső szerveire hat, halálos következményekkel járhat. 100 rész alkoholban van 52.7 százalék szén, 12.» százalék hydrogén és 31.4 százalék oxygén. Ez összetétel gyúlékony, s nagy hőt fejtő testté teszi. Tiszta, teljesen vízhíjas alkohol igen kis mennyiségben jö a kereskedésbe, mert kelendősége igen csekély ama tömeges elhasználásával szemben, melyben a víztartalmú alkohol, a borszesz részesül. Újabb időben a borszeszkészítés a tökéletesség oly magas fokára emelkedett, hogy végleges termékül, majdnem tiszta alkoholt állítanak elő, olyan minőségűt legalább is, mely teljesen megfelel ama technikai alkalmazásoknak, minők a zsíros s illő olajok feloldása a lakk- s firniszkészítésnél stb., a mely czélokra azelőtt leggyakrabban tiszta alkoholt használtak. Magok az illatszergyártók is használják a gyárilag csinált borszeszt, a mi bizonyára mértéke tiszta s illő voltának, a mely utóbbit csekély víztartalom is már jelentősen csökkenti. Egyébiránt többé-kevésbbé higított állapotban, mint pálinka, a borban s sörben, melyekbe elkeverik, sokkal terjedtebb használatú. Az erjedés főkövetelménye ugyan a czukor jelenléte (illetőleg a keményítőé, melyből az képződhetik), mindazonáltal mellette még egy más test szintén oly kiváló jelentőségű, hogy hatása nélkül az itt szóban levő egész átalakulás legalább abban alakban, a minővel az jelenleg a gyakorlatban bir, nem eshetnék meg. E test az élesztő, mely a cliemiai folyamatot, az erjedést megindítja. Az élesztő oly egyszerű növény, mely csupán lapos lencse- alakú sejtekből áll vagyis hártyás hólyagcsákból, melyek duzzadt tartalmúak; átmérőjük mintegy O.oi egész O.03 milliméter. Az újabb vizsgálatok szerint csupán a penészgomba spóráiból, szaporító sejtjeiből áll, melyek e gombák gyümölcsöző ágaiból fejlődnek s erjeszthető nitrogéntartalmú folyadékokban önállólag birnak tovább tenyészni. Mindamellett az erjesztő gomba szerves és oly környezetben tovább szaporodik a hol új sejtek képződésére anyag kínálkozik. Az ily folyadékban azonban a hártya képzésére s a sejttartalmának előállítására meg kell lenni a kellő állománynak; az elsőt szolgáltatja a czukor (vagy a vele rokon oldható dextrin), az utóbbihoz fehérjeanyagok kellenek, mert a sejttartalom valami nitrogéntartalmú folyadékból áll. A sejt fala a folyékony környezetre nézve nem áthatatlan, ez felszívódik, a sejt kibővül a folyadékban oldott czukor a sejttartartalommal érintkezve felbomlik alkohollá s szénsavvá. Egyidejűleg a meglevő fehérjeanyagot az anyasejt újabb sejtek képzésére használja föl; a fiatal költés ugyan eltiinőleg kevés az anyasejttel szemben, de rendkivül gyorsan növekedik. Innen túl azonban a fiatal élesztő sejt világra szülésének módjában nevezetes kiilömbség áll elő. Egyik módja ez : az alig keletkezett apró sejtek az anyagcsere ellenárával kimenekülnek a falazaton át a szabadba s saját szakálukra élik világukat az által, hogy a folyadék fehérje anyagaiból szivják táplálékukat, növekszenek s sokasodnak. Az elszálló szénsav e spórák egész hadát röpíti magával a levegőbe, melyek innen ismét erjedésre képes folyadékokba jutva ezekben látszólagosan önkénytes erjedést indíthatnak meg. Mindenütt s minden időben telve van a légkör ilyen spórákkal. Az önkénytes erjesztés mindig úgynevezett fenékerjedés. Csupa ilyenképen keletkezett egyes sejtekből áll ekkor az úgynevezett fenék- élesztő. Másik neme ez : a fiatal sejt az anyasejtben fejlődik ki, neki nyomúl a sejtfalnak, s mert nem hathat rajta át, gugát (úgynevezett «bimbót»)) képez, melynek 46. ábra. Az élesz- sejtek szaporodása 1000-szeres nagyításban.
