Frecskay János: Találmányok könyve: ismeretek a kézmű- és műipar mezejéről: 3-4. kötet (Budapest, 1878, 1879)
4. kötet - Az őrlés és sütés
A kenyérsütés. 25 nyíre kétannyival, mint a mennyivel fölkeverték. E lisztnek bedayasztása, a sütés e fáradságos munkája, vagy egyszerre vagy helyesebben több részben történik a szükséges víz hozzáadása közben. A kenyérhez való alkotó részek egyenletes szétosztása, elkeverése a dagasztásnak, gyúrásnak elmaradbatlan föltétele. Nem lenne ez elérhető, ha a belévalókat mind egyszerre adnók hozzá ; ez esetben az erjesztő anyag is annyira szétoszlanék a tömegben, hogy hathatós megkelés nem állana be. Miért is az apránkinti hozzáadást gyakorolják kivétel nélkül, s ezzel az erjedést a kisebb tömegről átveszik a nagyobbra.. Ez által az erjedés meglassíttatik, az eczetsav aránya megcsökken s a kenyér csak annyi savanyúságot tart meg, a mennyi a jó ízhez kell. A kellően meggyúrt tésztát erre még egy vagy két órán át betakarva, meleg helyen hagyják, hogy tovább keljen meg. Mihelyt azt a fokot érte el, hogy az ujj benyomását a tömeg megkelése eloszlatja, hozzáfognak a kiszakításhoz vagyis a kenyerek kiformálásához ; egyes a tésztatömegből kiszakasztott részt behelyeznek a szalmafonatos szakasztóba, a melyben liszttel behintik/ A tészta az utolsó kezelés alatt pálinkaszagot terjeszt ; a tészta mint minden szeszes erjedés a szénsav mellett borszeszt is fejleszt. Az ekkép megkészített tészta már most a sütőkemenczébe kerül. Betolják a bevető lapáton. A közönséges házi siitőkemenczét kifűtik, majd meg félre vonják a vonóval s azsaggal a tűzet s a vízbemártott penetővel (rúd, csomóba kötött szalmával a végén) megseprik a kemencze fenekét. A kemencze hője ekkor 200—300 foknyi. E hő minden oldalról hat a tésztára, anélkül azonban, hogy ezt a forranó ponton (100 fokon) túl hevítené, mert a víz e ponton válik gőzzé, s a mig ezek szabadon illoghatnak, hőmérséklete nem fokozódik. Csak a tésztának külse rétege van kitéve az egész hőnek s mint héj más sajátságokat ölt. A hevítés által az erjedő anyagok a tésztában elöletnek s ezzel a tömeg chemiai elváltozásának határ van vetve. A kenyér ezek szerint oly tészta, melynek a borszesz, tej- s eczetsav képződése sajátságos ízt adott, a fejlődött szénsav megritkított, s melyet a gyors hevítés egyrészt megszabadított a fölös víztől s borszesztől, míg másrészt a siker s kemé- nyítőmézga keverékében a siker fehérje módjára megaludt s az utóbbi megpörkölő- dött, a mi lényeges a kenyér jó ízére nézve. A kenyérsütés, hogy sikerüljön, nagy figyelmet kíván, mert egyik vagy másik irányban nagyon sok vagy nagyon kevés lehet a hőmérséklet, az időtartam, a víz- mennyiség stb. A kovász hatását néha kevés élesztővel növelik, hogy az erjedés gyorsabb s hathatósabb legyen. A kenyérbe, vagy azért hogy táplálóbb, vagy hogy olcsóbb, vagy pedig hogy ízesebb legyen, egyéb adalékokat is juttatnak. Táplálóbbá azzal teszik, hogy nem korpájától megfosztott finom lisztet használnak tésztájához, hanem korpásat. A korpa ugyanis táplálóbb mint az egész gabonaszem, azaz a búza héjában — a bensőben, nem a külsőben, mert az emészthetetlentíl kovás, — foglaltatik a siker egy igen jelentékeny része. Az ilyen kenyér azonban barna s kevésbbé ízes, de könnyebb emésztésű a fehér kenyérnél. Olcsóbbá s ízesebbé teszi a kenyeret a krumpli, mert a tésztatömeget szaporítja s hosszabb ideig frissen s ezzel jobb ízben tartja. A krumplit e végből megfőzik, meghántják s kásává reszelik, melyből aztán bizonyos mennyiséget a félig megdagasztott tésztába belegyúrnak. A vegetáriánusok vagyis a hús nélkül táplálkozók kenyéréről, a Graham- kenyérről helyén lesz itt megemlékeznünk. E kenyér Graham amerikai orvos s tanár utasításai szerint készül búzadarából kovásztalanúl s minden élesztő nélkül. A durvább vagy finomabb darához annyi langyos vizet öntenek, hogy abból jól megTalálmányok könyve, IV. 4?
