Frecskay János: Találmányok könyve: ismeretek a kézmű- és műipar mezejéről: 3-4. kötet (Budapest, 1878, 1879)
4. kötet - Az őrlés és sütés
26 dagasztható tészta váljék, melyet a dagasztás után 2—272 óráig meleg helyen hagynak állani; mikor repedések mutatkoznak az állott tésztán, újból megdagasztják s 72-—1 kiló súlyú czipóknak szakgatják ki, mire lassú tűz mellett két, egész harmadfél óra hosszat sütik. Kettős szempontból ajánlják e különben édeses ízű kenyerét, hogy táplálóbb, mert a búza minden sikere értékesítve van benne, s hogy nem okoz puffadást, s e szerint beteg gyomrúak is használhatják. Az élesztős sütemény. Az élesztős tésztánál a dolgok általában a leirt módon történnek. Minthogy azonban az élesztő tisztább, más dolgokkal el nem kevert erjesztő, gyorsabban s hathatósabban is hat, s az élesztős tészta készítése sem jár annyi nehézséggel, mint a kenyértésztáé. A beléje valókat egyszerre lehet elkeverni, s mégis jól kelő a tészta ; azonban itt is, ha kenyér készül belőle, jobb az eljárás, ha a lisztet apránként gyúrjuk belé. Az élesztős kenyér íze inkább édeses, mert az élesztő első sorban csak tiszta szeszes erjedést kelt, a mi alatt csupán szénsav s borszesz képződik, s mert az élesztős tésztát sokkal gyorsabban sütik meg, hogy sem a savanyú erjedés beállhatna. A sütemény minden neménél e szerint ugyanazt a szerepet játsza a szénsav, s mellette az alkohol. A szívós tésztában keletkező gőzök abból csak nehezen illanhatnak el, s sok ezernyi hólyagocskává, buborékká meggyűlve, megkelesztik a tésztát. A sütőkemenczében még a forraló hő is hozzájárul, mely a bezárult gázokat kiterjeszti s azonföliil a vizet is gőzzé változtatja. A kenyér szivacsosságát ez még jelentékenyen fokozza, úgy hogy a kenyerek vagy czipók majdnem kétszer oly nagyságban kerülnek ki a kemenczéből, mint a minőbe oda bevetették. Eme a kenyér emészthetőségére nézve nélkülözhetetlen likacsosság tehát a képződő s terjengő gőzöknek tisztán mechanikai műve; ez azt a gondolatot támasztotta, hogy erre talán más, a tésztának ártalmatlan anyagokat is lehet felhasználni, melyek gázt fejlesztenek vagy maguk változnak azzá. Egyik-másik süteményhez, tortához stb. csakugyan már régtől fogva használnak ily szereket : szénsavas ammoniákot, a mely a hőben teljesen gázzá lesz, rumot, vajat stb. A kenyértésztánál a szénsav képzését sokfélekép kisérlették meg, nevezetesen adtak hozzá pezsgőport (kettedszénsavas nátront borkővel) vagy a szénsavas nátront belédagasztották a kenyérbe s a vizbe kevés sósavat kevertek belé, mi által a szénsavas gáz mellett a kenyérhez szükséges só is képződött; utóbb felkapták az úgynevezett sütőporokat, melyek közűi a Liebig által is ajánlott Horsford-féle Aeast- Powder keltett leginkább figyelmet. Ez állt kettedszénsavas nátronnak s mész s magnézia vegyületű villósavnak keverékéből. Az ily szerek azonban rendszerint azért nem bizonyultak alkalmasaknak, mert hatásuk igen gyors s rohamos volt, s ezért egyenetlen likacsosságú süteményt eredményeztek. Egy hasznuk tagadhatatlan s ez az, hogy az erjedés e módjánál a kenyértészta nem szenved táplálékveszteséget, a mely a közönséges eljárásnál legalább is 10 százalékot tesz ki. Tettek olyan kísérletet is, hogy a lisztet szénsavval telített vízzel dagasztották meg. Ez a kísérlet dr. Danglishnak Angliában sikerült is. Eljárása ez : Van két erős vas edény, melyek egy-egy köb centiméterre 8.5 kiló nyomást bírnak meg; egyikök dagasztó, a másik vizes edényül szolgál, melyben szénsavval telített víz foglaltatik. A két edény elzárható csövei közlekedik egymással. A dagasztóba jön a liszt, mely kavaró készülékkel ellátva, azt a vízzel összekavarják. A kellő mennyiségű konyhasót tartalmazó víz a vizes edénybe öntetik, s ebbe nagy nyomás alatt szénsavgáz vezettetik mindaddig, míg az a kellő gőzzel telítve lesz. Ekkor a két edény közt megnyitják a közlekedést s a szénsavval telített víz bejut a dagasztóba; a kavaró Az őrlés és sütés.
