Török Róbert (szerk.): Ez sör! A sernevelőtől a sörgyárig. A magyarországi sörgyártás és fogyasztás története (Budapest, 2018)
II. A magyarországi sörfőzés története
söröket, de ennek a sörnek is volt egy életpályája, ami még most is tart. Borsod után majdnem minden magyar sörgyárnak van most már alkoholmentese, és az látható volt, hogy mindenki belevág ebbe a szegmensbe. Itt ugye, az volt a kecsegtető a biznisz oldalról, hogy az alkoholmentes sörön nem volt jövedéki adó. És hogy honnan tanultuk a készítés fortélyait? A nyolcvanas évek elején csak újságcikkek alapján lehetett információkat gyűjteni a Nyugaton működő lehetőségekről, úgyhogy az első alkoholmentes sarzsok, azok teljesen házi innováció alapján készültek. Elég sok laborkísérlet futott, aztán a laborszintű előállítás után kóstolásokkal értékeltük a különböző verziókat, és így alakult ki az a receptúra vagy az a technológia, amivel az első söröket csináltuk. Amikor lehetőségünk nyílt rá, az alkoholmentes söreinket nyugati nagy gyártók alkoholmentes termékeivel vak összehasonlító tesztekkel teszteltük. A bocsi gyárban a Borsodi világos volt a vezértermék, aztán a Borsodi Kinizsi. Ez a két sör volt szerintem az első kettő, amit azonnal kezdtünk gyártani. Utána a harmadik, az a Borsodi barna volt, utána jött a Rákóczi. Az első Borsodi címke piros volt, és hatalmas, nyújtott belükkel volt ráírva, hogy Borsodi, kis betűkkel a sarokban, sárgával kiemelve, hogy sör. Egy erőltetett és sörtechnológiai szempontból pont az ellentétes úton indultak el a kapacitások. Na, de hát ez most már történelem. Mai fejjel most már, ha sörgyárakat építenek, akkor általában úgy csinálják, hogy először megcsinálják a palackfejtőt, és azt máshol gyártott jó minőségű sörrel elindítják. Utána elindítják a sörtermelést, és akkor már a jól beállított fejtővel nincs akadálya annak, hogy a lokálisan termelt sört lepalackozzák, és utána még, ha malátagyárat is építenek a sörgyár mellé, akkor az az utolsó, amikor átváltanak saját maláta felhasználásra, és nem vásárolt malátából főznek. Na, most Borsodban azt történt, hogy elindították, átvettük az árpát augusztusban, elindítottuk a malátagyárat, és akkor ebből a helyben gyártott malátából indult el novemberben, november közepén-végén vagy november 7-e körül az első főzeteknek a főzése. Ez, mit tudom én, egy 7-8 napos erjesztés után, decemberben, valahogy karácsony előtt már volt fejtés. Nyilván az első sörök, azok magukon viseltek mindent. Szóval nem azért, mert a rendszer nem begin to use with quality beer obtained elsewhere. Then they start to produce beer, once racking has already been installed and is operational, for that will pre-empt problems with bottling the locally produced beer. And if they also add a malt factory in addition to the brewery, then the last step of this process is to switch to the use of their own malt rather than brewing with malt purchased in the market. Now, what happened in Borsod instead was that we got the barley in August, launched the malt factory, and then we used the locally produced malt to brew the first batches of beer in November, around mid-to-end November or 7 November, And then, I am not sure when exactly, but after the 7-8-day fermentation process and at some point before Christmas in December, we began bottling the beer. Obviously, the first beers bore all the signs of the foregoing problems. Not because the production system was not clean enough but because the malt was not, how shall I put it, of the desired quality. My impression is that all considered, we pretty quickly consolidated the production technology with some very tight measures and technological adjustments that allowed us to finetune the process in a way that made our product line ready for the market. This happened pretty quickly. And given the circumstances, we can say that it happened successfully, too. When I started here, there were 80-83 people in beer production. By the time I retired there were 45. Our staff was roughly halved within 20 years. This did not happen overnight. At the time when the privatisation process began, for example, we had 146 conditioning tanks that needed to be cleaned by hand because we did not have CIP systems. Later we built standing tanks to use as fermentation tanks, and thanks to this reorganisation a portion of the labour gradually freed up. This resulted in major changes in various respects, to wit hygiene, physical labour and comfort. It was a huge step forward because we installed tanks that could be machine-cleaned with the CIP systems, and they replaced tanks that had been planned, used and operated according to the quality standards of the 1960s. Another change that followed was that we either replaced or stopped using the old brewhouses when the new, so-called Korean brewhouse began operating. It was brought from Korea at the time when the brewery was owned by InBev. 172
