Török Róbert (szerk.): MKVM 50. A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum jubileumi évkönyve (Budapest, 2017)

Füreder Balázs: Zilahy Ágnes valódi magyar szakácskönyve

Korabeli flekkensütó metszetes ábrázolása

felett megsütött. Tálalásnál deszkára (fatányérra) helyezte a húsokat és egy-egy kávéskanál fűszerpaprikát és sót adott mellé.46 Magyar Elek 1932-ben napvilágot látott Az ínyesmester szakácskönyve című munkájában szintén marha vesepecsenyét használt, de szerinte a húst érdemes kicsit klopfolni, és a só mellett egy kevés bors is kell hozzá, sőt „aki akarja, kissé megdörzsölheti vöröshagymával is.”. A sütést követően fatálra vagy porcelán tányérra helyezzük a húsokat és különböző salátákkal, paprikalekvárral kínáljuk.

Az általa elkészített flekken végső ajánlása nagyon hasonlít a korszakban elterjedt fatányéroshoz, miszerint: „A fatálra helyezett marhahússzeleteket tarkíthatjuk ugyancsak roston sütött birka és bárány hasalja-, valamint sertéstarja szeletekkel, továbbá nyárson sült szalonnával is.”47

A flekken valószínűleg az 1950-es, 1960- as évek óta már nem marha vesepecsenyéből, hanem általában sertéstarjából készül. Venesz József 1962-ben a tarját klopfolta, sózta, borsozta és sütés közben paprikás zsírba mártott kenőtollal kenegette. Tálalásnál sült burgonyát tett a fatányér közepére, ráhelyezte a sült tarjaszeleteket, mellé pedig

46 Zilahy, 121-122.

47 Magyar Elek: Az ínyesmester szakácskönyve. Új, lényegesen bővített kiadás. Budapest, 1932,180.

salátát és paprikás mártást kínált.48 Rákóczi János szerint: „Úgy készítjük, mint a lacipecsenyét, de sertéstarjából vagy papszeletből.49 Külön adhatunk hozzá paprikamártást.”.50 Az ezredfordulóra a flekken teljesen átalakult a száz évvel korábbihoz képest. A sertéstarját a szakácsok már 1-2 napig pácolják (fokhagyma, vöröshagyma, bors, fűszerpaprika és/vagy csípős paprika, mustár, borókabogyó, olaj keverékében) a sütés előtt, így sokkal ízletesebb és puhább lesz a hús. Tálalásnál a különböző saláták megmaradtak, de a kissé nehéz sültburgonya köretet felváltotta a kenyér. A Venesz József által

48 Venesz József: Az ételkészítés technikája. A vendéglátóipari tanulóiskolák számára. Budapest, 1962,460.

49 A papszelet az oldalas felett található tenyérnyi hús (Szabó Edit: Türelem, malacpofa! nol.hu (2012. 02. 26.) http://nol.hu/mozaik/20120225-turelem_malacpofa-1300158 (a letöltés ideje: 2016. április 11.). Kosztolányi úgy véli, hogy a papszelet „a sertés hasa-alja-húsa”. Eredetileg a német Bauch-Fleck-ből származik „amit a magyar nyelvűek bauchflekninek, illetve pauchflekninek neveztek. Mivel azonban a bauch, illetve pauch előtag kiejtése nehézkes, és a szónak semmi értelme, ezt a pap előtaggal kezdték helyettesíteni, így lett papflekni. Végül az »értelmetlen« és idegen flekni helyébe a magyar szelet került, így készült a papszelet, ami tehát nem onnan kapta a nevét, hogy a papoknak valamilyen kedves eledele volna’.’. Molnár Cecília Sarolta: Lélek és nyelv. Nyelv és Tudomány. (2013. augusztus 16.) http://www. nyest.hu/hirek/lelek-es-nyelv (a letöltés ideje: 2016. április 11.)

50 Rákóczi János: Konyhaművészet. Budapest, 1964, 282.

137