Török Róbert (szerk.): MKVM 50. A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum jubileumi évkönyve (Budapest, 2017)
Füreder Balázs: Zilahy Ágnes valódi magyar szakácskönyve
ajánlott paprikás mártás helyett inkább ketchup és mustár kerül mellé.51 Napjainkban változatlanul népszerű az előbb említett készítési technika, ellenben a fine dining konyhákban egyáltalán nem számít különlegesnek, ha például szuvidolt báránycombból készítik a flekként. A húst a szeletelést követően fűszerezik, de már nem pácolják, hanem egyből elősütik, majd 22-24 óra alatt 64°C-os sous-vide medencében puhítják teljesen meg. Miután ezzel elkészültek jeges vízben lehűtik, pihentetik, közvetlenül tálalás előtt visszamelegítik, végül a szeletekre serpenyőben rápirítanak, majd szalonnás tejföllel meglocsolt fejes salátával és jóízű mártással kínálják a bárányflekkent.52 A RÉTESBE VALÓ TÖLTELÉKEK (KRÉM töltelék) A krémes hazánkban roppant kedvelt kávéházi, cukrászdái sütemény; eredetileg francia (mille-feuille, millefeuille, illetve Napóleon, vagy gäteau de mille-feuilles) és valószínűleg olasz (mille foglie) gyökerekkel rendelkezik. Kezdetleges változatával először La Varenne Le Cuisinier franko is [A francia szakács] 1651-es szakácskönyvben találkozhatunk. Az „ezernyi levél”-nek hívott finomság nevét a ropogós leveles tésztája után kapta. A desszert felemelkedésére a napóleoni időkig kellett várni, amikor is az egyik legnagyobb francia szakács, Marie-Antoine Caréme tökéletesítette a receptet.53 A mille-feuille, a hagyományos krémes és a francia krémes közti alapvető különbséget a tésztalapokban, a töltelék fajtájában és a díszítésben kell keresnünk. Míg a mille-feuille három darab - általában karamellizált - leveles lapból áll, addig a kré-51 Hargitai György: Az én alapszakácskönyvem. Budapest, 2003,322. 52 Bárányflekken palócos fejes salátával Ruprecht László kreatív séf receptje szerint http://www.sousvidehungary.hu/receptek/baranyflekken-salataval-szuvidolva (a letöltés ideje: 2016. november 30.) 53 Mille-feuille. https://en.wikipedia.org/wiki/Mille-feuille (a letöltés ideje: 2016. április 11.) mes és a francia krémes csupán két simából. Az „ezernyi levél” lapjaira két vékonyabb csík cukrászkrémet nyomnak,54 amelyet a vanília mellett szinte bármivel ízesíthetnek, a klaszszikus krémest egy vastagabb réteg vaníliás krémmel készítik, a francia krémesnél azonban már egy sor felvert tejszínhab is kerül a vaníliás sárgakrém és a második tésztaréteg közé. A franciák a porcukron kívül szívesen díszítik a mille-feuille-t cukormázzal, csokoládéval, szórják meg pirított mandulával, dióval. A magyar krémest hagyományosan csak porcukorral hintik meg a cukrászmesterek, míg a francia krémes tetejét porcukor helyett vékony karamell fondant-nal borítják.55 A különböző krémek és krémes sütemények a magyar gasztronómiában sokáig nem töltöttek be jelentős szerepet, ennek ellenére az első próbálkozásokat már a 16. század végén felfedezhetjük.56 A korszakból származó 54 A creme pátissiére, más néven cukrászkrém vagy sárgakrém egy tejjel, tojássárgájával, liszttel, cukorral, sóval és tetszőleges aromával (például vanília, kávé, kakaó, narancs- vagy citromhéj) főzött krém, hasonló az angolkrémhez, csak van benne liszt, egy csipet só, és a vanílián kívül másféle aromát is keverhetnek hozzá (Bocuse Paul: Das Paul Bocuse Standardkochbuch (La cuisine du marché). Übersetzt und bearbeitet von Bernd und Isabelle Neuner-Duttenhofer. München, 2013, 702, 704.). A mille-feuille-t általában felvert tojásfehérje habjával, a magyar krémest kemény tejszínhabbal lazítják, ellenben a francia cukrászok némelyike a tejszínhabot, míg a magyarok közül többen a felvert tojáshabot preferálják inkább. Haulitus Anikó: Tökéletes házi krémes-recept. hvg.hu (2013. december 11.) http://hvg.hu/gasztronomia/20131211_Tokeletes_hazi_kremes__recept (a letöltés ideje: 2016. április 11.); MBT-BT: Cukrászforradalom - a fel nem fedezett ízek nyomában (2007. október 07.) Bűvös szakács, http://www.gaultmillau.hu/buvos-szakacs/ cukraszforradalom-a-fel-nem-fedezett-izek-nyomaban (a letöltés ideje: 2016. április 11.); Vinkó József: (K)rémes történet. Válasz.hu (2012. 12. 12.) http:// valasz.hu/gasztronomia/kremes-tortenet-58296 (a letöltés ideje: 2016. április 11.) 55 Wessely Márta: Sütimesék: a krémes. http://www. mindmegette.hu/sutimesek-a-kremes-47952 (a letöltés ideje: 2016. április 11.) 56 Füreder Balázs: A krémes története. Príma Konyha Magazin, 2010.10. (10), 36. 138
