Török Róbert (szerk.): MKVM 50. A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum jubileumi évkönyve (Budapest, 2017)
Füreder Balázs: Zilahy Ágnes valódi magyar szakácskönyve
A század utolsó évtizedeiben a pörköltes, gulyásos ételek egyre nagyobb számban jelennek meg a szakácskönyvekben. Zilahy Ágnes a korízlésnek megfelelően már szinte minden húsfajtából elkészíthetőnek véli a legmagyarabb ételt.40 így a gulyáshús és a székelygulyás mellett, számtalan pörkölt- (borjú-, pulyka-, malac-), illetve paprikás- (csirke-, sertésfej-, nyúl- és marha-) leírást ismertet.41 Szénen, illetve rostélyon sült (Fleck.) Bárczay Oszkár szerint: „A rostélyon vagy szénén sült húsokat, a mint láttuk, őseink nem Európában ismerték meg, hiszen ezt Ázsia régi culturnépeinek a szittyáknak, kik mint állítják a tüzet föltalálták, is ismerni kellett, mert mi természetesebb mint az, hogy azok, kik tüzet tudtak gyújtani, a rendelkezésükre álló húst is tudták ilyen egyszerű módon elkészíteni. Tehát bármenyire hasonlítson is a szenensült hús a török kebabhoz s az angol beefsteakhez, az nem török vagy angol eredetű, éppen úgy nem mint a beefsteak nem magyar vagy török eredetű. Ezek olyan ételek, melyeket minden nép, melynek húsa volt s a tüzet ismerte, magától tanult meg elkészíteni,”42 A felszeletelt és frissen kisütött húsok manapság nagyon kedveltek a magyar konyhában, és számtalan elkészítési módjuk ismert. A régi receptgyűjteményekben ellenben nem nagyon találunk szeletelt és frissen kisütött húsokat, helyette inkább egészben sütötték a különböző pecsenyéket. Közben kenegették, locsolgatták zsiradékkal vagy húslével, majd szeletelték, és mártásban kínálták. A másik 40 Füreder Balázs: Bokor János és Kotányi János paprikás szakácskönyvei. A Móra Ferenc Múzeum Évkönyve. Történeti Tanulmányok/Studia Historica 13. 2010,522. 41 A „Marhahús paprikás" igazi különlegessége az, hogy miután hozzáadta a húshoz a vöröshagymát „egy kávés kanál szegedi paprikát” kever az ételbe. Zilahy, 12-13, 77, 114-115, 126, 134-135, 152, 153-154, 161. 42 Bárczay Oszkár: A régi magyar konyháról. Századok, 1893. XXVII. évf., 408. húskészítési technológia a párolás volt. Ekkor egészben vagy szeletben, de párolták a húsokat. Időnként elősütötték - de nem minden esetben - és szalonnával, vöröshagymával, fokhagymával, esetleg répával, húslevessel, borral kiegészítve készítették el a fogást, a végén sok esetben citrommal, tejföllel ízesítve. Ezek az ételek ebből adódóan puhák, szaftosak voltak és jobban megfeleltek a korabeli ízlésnek. A 19. század elején csupán egy-két recept, azonban a közepén és a második felében már egyre több foglalkozik a frissen kisütött húsok készítési módjával. A húsokat grillezhették szeletben, nyárson faszénparázs felett, vagy süthették zsiradékban, serpenyőben.43 A faszénen sült fogások egyik legnépszerűbb képviselője a flekken. Zilahy Ágnes „Szénen, illetve rostélyon sült (Fleck)” című receptjéhez borjú dagadót44 vagy bőrös vesepecsenyét45 ajánlott, amelyet felszeletelt, sózott és drótháló segítségével forró parázs 43 Füreder Balázs: Flekken, rablópecsenye, cigánypecsenye, lacipecsenye - de mi is a különbség? (I. rész). Príma Konyha Magazin, 2010. 10. (7.), 7. 44 A kortárs Bárczay Oszkárnak nem tetszett, hogy az ételt sokan flekkennek (fleck) hívják, de az sem nyerte el a tetszését, hogy többen dagadóból készítik! Erről így vélekedett: „de azt kevesen tudjuk, hogy mi a szenensült, mert azt hazánkban csak a Királyhágón túl készítik és már nem magyar néven szólítják szenensültnek, hanem németülflekken-nek, mert helytelenül azt képzelik, hogy csak a németül Bauchflecknek nevetett dagadóból lehet azt készíteni, pedig csak egyszer próbálja meg valaki, ezt az ős beefsteaket annak való húsból faszén fölött rostélyon, zsír, vaj vagy olaj hozzátétele nélkül sütni, tudom, hogy soha többet nem fog másképpen sütött beefsteakre vagy sült dagadóra vágyódni s talán ezt a nyelvünket nem éppen díszítő és felesleges »flecken« elnevezést is el fogjafelejteni(Bárczay Oszkár: A régi magyar konyháról. Századok, 1893, XXVII. évf. 407. Bárczay „ős beefsteak” receptjének serpenyős változatát Vízvári Mariskánál is megtalálhatjuk „Valódi angol beefsteak” címen. A művésznő miután kétujjnyi vastagon felszeletelte a vesepecsenyét, egy jól átforrósított vasserpenyőben só - és ahogy Bárczay szereti - zsír nélkül megsüti, majd ha kész, sózza, mustárral, tükörtojással és vegyes körettel kínálja. Vízvári Mariska: A család szakácskönyve. h. n., é. n. (Reprint: Pécs, 2004), 162. 45 Készülhet még juhdagadóból vagy marharostélyosból is. Zilahy a recept végén megjegyzi: „Ha kövér a hús, annál jobb.”! Zilahy, 122. 135
