Török Róbert (szerk.): MKVM 50. A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum jubileumi évkönyve (Budapest, 2017)

Füreder Balázs: Zilahy Ágnes valódi magyar szakácskönyve

ságban30 nőtt fel. Ott ismerkedett meg először a gasztronómiával, szülei pedig „nagyon nevezetes nyílt háztartást vittek”31 Ebből adódóan könyvének alapjait erősen befolyásolhatta a korabeli erdélyi konyhakultúra, amit ő maga is megerősíti művének bevezetőjében: „Egészen magyar vagyok, Ízlésre, szokásokra s minthogy Erdélyben születtem, főzési modorom túlnyomóan erdélyies.”.32

Vajon a 19 század közepi, végi erdélyi konyha megegyezett-e napjaink erdélyi ízeivel? A választ a receptek elkészítési technológiájából és a felhasznált nyersanyagokból, fűszerekből tudhatjuk meg. Zilahy Ágnes - ellentétben napjainkkal - inkább rántással sűrítette az ételeket, mintsem habarta azokat. A zsiradékoknál a zsír a leggyakoribb,33 amit a vaj követ, de olajat csak elvétve használ.34 A tipikus erdélyi fűszerek közül bazsalikomot és rozmaringot egyáltalán nem tett az ételbe. A tárkonyt, és a majoránnát csupán egy, a kakukkfüvet két fogás ízesítéséhez használta.35 A csomborhoz (nála borsfü) és a kaporhoz ugyan gyakrabban nyúlt, de ezeket inkább a savanyúságok együttes fűszerének tekintette.36 Egyetlen könyv

30 A Szilágyság Erdély észak-északnyugati részén fekszik és a Partium részeként hol Magyarországhoz, hol Erdélyhez tartozott, majd az első világháborút lezáró trianoni békeszerződés értelmében a területet Romániához csatolták. A Szilágyság. http://www.erdelyiturizmus.hu/?action=regio&id=3636 (a letöltés ideje: 2016. április 11.)

31 Bálint István János: Zilahy Ágnes. Hatló. Zilahy Ágnes emlékszám, 2007.1. évf. 1. szám, 6.

32 Zilahy, 7.

33 Igaz a „Tejfeles rostélyos” készítése során megemlíti, hogy „nem kell sok zsirt használni, mert az nem jó és káros”. Zilahy, 117.

34 Könyvében olajat először a „Tatár-mártás” elkészítéséhez ajánlott. Zilahy, 45-46.

35 A tárkonyt a „Tárkonyos bárány”, a majoránnát a „Kappan-sült”, míg a kakukkfüvet a „Libamell fojtva” és „A disznófősajt” ízesítéséhez ajánlotta. Zilahy, 101- 102,136,143-144, 311-313.

36 A csombor „A véres hurka” és a „A gömböcz”, a kapor pedig a „Kapormártás”-ban szerepel a másik nélkül, azonban a „Kovászos ugorka télre”, a „Kovászos

ugorka más módon! az „Eczetes ugorka üvegben”, a

„Hagyma eczetbe téve”, és a „Vegyes zöldség saláta”

leírásokban mindkettő megtalálható. Zilahy, 53, 304-306, 310-311,344-346, 348,350-351,352-353.

vizsgálata alapján nem szabad messzemenő következtetéseket levonni, de elképzelhető, hogy napjaink erdélyi konyhájának jellegzetes karaktere inkább a 20. század folyamán alakult ki, mintsem a 19. század második felében.

A receptek között nem találunk füstölt hússal készült gyümölcslevest, de van kolozsvári töltött káposzta és kürtőskalács.37

A szerző több fogás esetében is utal Erdélyre, például „A lucskos káposzta (Erdélyi étel)”, „Bosporus”,38 „Erdélyi tokány”, „Csiga rétes (Régi erdélyi tészta)”, „A székely-béles (Erdélyi tészta)” „A málé-lepény (Erdélyi tészta)”, „A dalauzi (Erdélyi, örmény csemege)” és „A puliczka (Erdélyi étel)”.39 * * *

37 Zilahy, 70-71,189-190.) A kürtőskalács egyértelműen az erdélyi magyarság, különösen a székely vidék ünnepi süteménye (Hantz Péter - Pozsony Ferenc — Füreder Balázs: Kürtőskalács. A világ minden táján ismert székely-magyar sütemény. Sepsiszentgyörgy, 2015, 5.), így természetesnek mondható a jelenléte. A kürtőskalács egyik klasszikus változatát Doleskó Teréz (Zsalovits Józsefné) szegedi származású főzőnő 1876-ban megjelent könyvéből ismerhetjük meg. A szakácsnő kelt tésztát készít, darabolja, nyújtja, felcsavarja dorongfára, forró vajjal megkeni, megszórja durvára vágott mandulával és cukorral, tűz fölött megsüti, amikor elkészült vaníliás cukorral meghintve kínálja. Zilahy Ágnes leírása nagyon hasonló az előzőhöz. Ő is kelt tésztát készít, majd parázs fölött süti készre a süteményt, igaz megemlíti: „de sütőben is kínozza némelyik”. A készítés technikája csupán némileg különbözik Rézi néni receptjétől. Zilahy ugyanis a formára felcsavart tésztát - mielőtt megszórná cukros mandulával - előbb bekeni tojásfehérjéből vert habbal, hogy jobban tapadjon a cukros mandula a tészta kérgére. Miután megsült a kalács nem hinti meg újból ízesített cukorral, ebből adódóan csak a karamellizálódott ropogós cukor és pirult mandula íze dominál a szájban. Zilahy Ágnes szerint a mandulát akár el is hagyhatják a háziasszonyok és ilyenkor cukros tojássárgájával kell sütés előtt bekenni a süteményt. Füreder Balázs: A kürtőskalács készítésének változásai (A kürtőskalács története a magyar nyelvű szakácskönyvek alapján). Acta Siculica 2012-2013 (A Székely Nemzeti Múzeum Évkönyve). 2013, 669.

38 „A bosporus régi erdélyi étel”. Zilahy, 109.

39 Zilahy, 76-77, 109-110, 149-150, 218-219, 222, 248-249, 278-279, 326-328.

134