Török Róbert - Závodi Szilvia (szerk.): Háborús hétköznapok. Tanulmánykötet (Budapest, 2016)

Füreder Balázs - Irimiás Anna: Ételek, ételsorok a fronton és a hátország éttermeiben. Avagy mi került a magyar katonák és civilek tányérjára a Nagy Háború korszakában

FUREDER BALAZS—IRIMIAS ANNA: ETELEK, ETELSOROK A FRONTON ES A HÁTORSZÁG ÉTTERMEIBEN

Sipos Benő magyar-német nyomtatott étlapján többnyire nincsenek árak, és csak valószínűsíteni lehet, hogy az étlap 1918-ból származik. Az „Arany Fáczánhoz” étlapja (Budapest, VI. kerület, Király utca 100. szám) ezért kevésbé informatív, ellenben a végén, az italok alatt megemlítik a „Heti étlapot” amely mindenképpen kuriózumnak számít: „Vasárnap: pörköltcsirke tarhonyával; Hétfő: parasztgulyás; Kedd: köményes sertésczomb párolt káposztával (mexikói gulyás); Szerda: szűz-sült, székely-gulyás; Csütörtök: kolozsvári káposzta; Péntek: paprikás hal; Szombat: foghagymás-sült, székely-gulyás.”60 Szerencsére a Grand Hotel Hungária számtalan menülapja megmaradt

1918-ból.61 Ha ezeket tüzetesebben megvizsgáljuk, akkor a következőket figyelhetjük meg a különböző ételcsoportoknál. Leggyakrabban erőlevest kínáltak (erőleves csészében, erőleves reszelt tésztával, erőleves kockatésztával), és csak nagyon ritkán fordult elő másféle leves (kelleves, gulyásleves). Az előételek (tojáslepény vesével, bevert tojás Morney-módra) menüben tartása egyáltalán nem volt jellemző, viszont a halételeket - főként a kiváló minőségi balatoni fogast - előszeretettel készítették (balatoni fogas fehérbor-mártással, balatoni fogas Metternich-módra, fehérborban párolt fogas burgonyával, balatoni fogas rákmártással, halropogós). A húsételeknél egyértelműen a vesepecsenye, azaz a marhabélszín volt a favorit, de mellette fel-feltűntek borjúból, bárányból és esetleg marhából készült egyéb finomságok is (félig sült vesepecsenye finomfőzelékkel körítve,62 vesepecsenye-szelet pirított burgonyával és zöldbabbal, csőben sült borjúgerinc fejes salátával, nyárson sült borjúgerinc körítve, borjúsült párolt káposztával, báránycomb tökkáposztával, rántott bárány fejes salátával, serpenyős marhaszelet burgonyával). Az általunk ismert menülapok egyetlenegyszer tartalmaztak főzeléket feltéttel (kelrépa63 borjúsülttel), ami a hely exkluzív jellegéből adódhat. A desszertkínálatot a változatosság jellemezte, nagyon ritkán fordult elő ugyanaz az ínyencség kétszer (orléans-i duzma, vanilia-créme parfait, tésztagyűrű, gyümölcskalács, rizsduzma borhabbal, linzi szelet, almás rétes, fagylalt, linzi torta, almás rizs, lekváros gombóc). Az étkezés lezárásaként rendszeresen sajttal, gyümölccsel és feketekávéval kedveskedtek a vendégeknek, akik az ételek mellé sört, bort, pezsgőt, likőrt és ásványvizet választhattak (sör, kőbányai sör, Balatongyöngye fehér, Ringató fehér, Schamb. Lippe burgundi vörösbor, Szalay burgundi vörös, Törley Reservé, Hungária Dry pezsgőbor, pezsgőbor, likőr, ásványvíz). Figyelemre méltó, hogy a Grand Hotel

60 MKVM DA 1981.835.

61 MKVM DA 1972.1208.1.; DA 1972.1208.2.; DA 1972.1210.; DA 1972.1214.2.; DA 1972.1215.5.; DA 1972.1216.1.; DA 1972.1216.2.; DA 1972.1217.; DA 1972.1218.2.; DA 1987.54.

62 írták így is: félig sült vesepecsenye finoman körítve vagy körítve.

63 Kelrépa = karórépa (?), http://www.kislexikon.hu/karorepa.html (a letöltés időpontja: 2016. július 2.).