Csapó Katalin - Éliás Tibor: Dobos és a 19. század cukrászata Magyarországon (Budapest, Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum, 2010)

CSAPÓ KATALIN: Cukrászat a 19. században - Kezdetek

ÉRDEKVÉDELEM ÉS IPARTESTÜLET A cukrászati tevékenység iparigazgatása a századok folyamán többször változó jogállapotokhoz igazodott. Az önálló cukrászipar Magyarországon a 19. század elejére érte el azt a fejlődési fokot, amikor már az érdekvédelmi szervezetek igénye is megfogalmazódott. Céhbe tömörülni ekkor már nem lett volna célszerű, ugyanis a céhek már elöregedett, megtűrt szervezetek voltak. A fővárosban átmeneti szervezet alakult: a „Cukrászok Pest-budai Egyesülete", amely fontos feladatának tartotta a szakmai képzés szervezett bonyolítását és a cukrászsegédek vándoroltatását. Az 1851ben megjelent Ideiglenes Iparrendtartás erősítette az egyesület működését, előírta az iparengedélyhez szükséges szakmai képesítés megszerzését és hat vándorlással eltöltött év igazolását. Az 1860-ban megjelent újabb Iparrendtartás hatályon kívül helyezte az előző előírásokat és a cukrászipart a szabad iparok közé sorolta. Nem írta elő, de lehetővé tette, hogy aki a cukrászipart meg akarja tanulni, valamelyik cukrásziparosnál alkalmazásba lépjen. 1872-ben jelent meg az Első Ipartörvény, amely kötelezővé tette minden ipari szervezet megszüntetését. A még működő céheket, egyleteket, társulásokat betiltotta. Ez az oka, hogy 1872 és 1884 között a magyarországi cukrászoknak nem volt semmilyen szakmai érdekvédelmi szervezetük. A Második Ipartörvény 1884-ben lépett életbe. A cukrászipart a képesítéshez kötött és bejelentési kötelezettség alá tartozó iparok közé sorolta. A szakmai képesítést tanoncbizonyítvánnyal és kétévi segédi gyakorlatot bizonyító okirattal (munkakönyvvel) kellett igazolni. 1884-ben alakult meg az önálló „Budapesti Sütő-, Cukrász- és Mézeskalácsos Ipartestület" is. Ekkor Budapesten 60 önálló cukrász működött a mézeskalácsosokkal együtt. A sütőipart pedig a cukrászat REPRESENTATION OF INTERESTS AND THE TRADE ASSOCIATION The administration of the confectioners' trade changed several times over the centuries in reply to changing legal environments. By the beginning of the 19th century, the independent confectioners' trade had reached a level where the question of the need for an organisation to protect their interests began to arise. It would not have been practical to organise themselves into a guild at this point, because guilds were by then viewed as outdated, barely tolerated organisations. A temporary organisation was founded in the capital, the „Pest-Buda Association of Confectioners", which regarded the institutionalised organisation of professional teaching and the journeyman training of confectioners' apprentices as its most important responsibilities. The „Temporary Trade Rules" of 1851 further strengthened the activities of the Association, making the vocational training required to receive a trade licence compulsory, as well as six years of certified journeymanship. The new Trade Rules of 1860 negated the stipulations of the previous order and classified the confectionery trade among the so-called free trades. It did not make training compulsory, but stated that those wishing to learn the confectionery trade could seek employment at one of the confectioners. The First Trade Act appeared in 1972 and decreed that all trade associations should be dissolved. It banned the still active guilds, societies and associations. This is why Hungarian confectioners had no professional organisation to protect their interests between 1872 and 1884. The Second Trade Act came into force in 1884. It classified the confectionery trade among those requiring training and having an obligation to report 18