Csapó Katalin - Éliás Tibor: Dobos és a 19. század cukrászata Magyarországon (Budapest, Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum, 2010)

CSAPÓ KATALIN: Cukrászat a 19. században - Kezdetek

a marcipán. A reneszánsz időkben már ismerték a ma „pörkölt cukornak" vagy „griliázsnak" nevezett édességet is. Ez az alapanyag forrón könnyen alakítható, változatos formák, „cukorszobrok" készülhetnek belőle. A későbbi századokban a törökök ismertették meg velünk a keleti édességeket, melyeket vándorkereskedők árultak országszerte. TSEMEGE TSINÁLÓK A 17. századtól hazánk nemcsak politikailag, hanem gazdaságilag is egyre inkább a Nyugathoz kapcsolódott, művelődési viszonyaink is a nyugati értékek szerint alakultak. Külföldi specialisták érkeztek hazánkba, akik hamarosan a magyarországi cukrászat úttörői lettek. Ekkor kezdődött az édességkészítés a gyógyszerészettől elkülönülni, önálló foglalkozássá válni. Mestereit akkoriban „pepecsműves"-nek, vagy „tsemege-tsináló"-nak nevezték. Főurak, gazdag arisztokraták háztartásában dolgoztak, feladatuk közé tartozott az asztali díszmunkák, például az ügynevezett tragantkompozíciók készítése. (A tragant a Kis-Ázsiában és Görögországban tenyésző pillangós virágú The confectionery makers of King Mathias Corvinus were usually Italian masters who made their way to the country through the connections of Queen Beatrix. In 1477, a confectioner from Naples made a black and white, chequered chessboard cake for the court's New Year feast. This new type of dessert was marzipan. The sweet confections known today as „caramelised sugar" and „grillage" or „brittle" were also already well known in renaissance times. This basic ingredient is pliable and easily formed at high temperatures and so is suitable for making different shapes and „sugar sculptures". In later centuries the Turks spread and popularised eastern sweets and desserts, which were sold throughout the country by travelling salesmen. TITBIT MAKERS From the 17th century Hungary became ever more connected to the West, not just politically, but also economically, and our cultural relationships also changed in accordance to western values. Foreign specialists arrived in the country, who soon became the pioneers of Hungarian confectionery, it was during this period that the preparation of sweets and desserts began to become separated from pharmaceutics and to grow into a separate profession. The masters of the trade were at the time referred to as „Trifle-wrights" or „Titbit-makers". They worked in the households of lords and the wealthy aristocracy and their responsibilities included the preparation of elaborate table decorations such as the so-called tragacanth compositions. (Tragacanth is the sun-dried sap of the Asfralagus gummifer tree, a legume native to Asia Minor and Greece, a gum-like, sticky, liquid material which when mixed with sugar was used to make ornamental figures. Gyümölcsprés Fruit Press 12