Csapó Katalin - Éliás Tibor: Dobos és a 19. század cukrászata Magyarországon (Budapest, Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum, 2010)

CSAPÓ KATALIN: Cukrászat a 19. században - Kezdetek

^'CeœdeieÂ/ СГ-N „Csak ott mennek a dolgok jól, ahol például a szabó, a szappanos, a cukrász stb. mind meg van győződve arról, hogy az Ő mesterségétől s üzletétől függ az állam boldogsága." (Széchényi István) „Things only go well when, for example, the tailor, the soapmaker and the confectioner etc. are all convinced that the happiness of the nation depends on Their trade and business." (István Széchényi) fo ештшга& A MÉZ ÉS A NÁDCUKOR A nádcukor 14-15. századi megjelenése előtt Európában csak a méz szolgált édességként. A méz megbecsülése az ókorra nyúlik vissza. Viszonylagos ritkasága és édesítő szerepe mellett az is növelte értékét, hogy sikerrel alkalmazták gyógyászati célokra. Szerepet kapott a babonák és a kuruzslás világában is. A magyarországi mézeskalácsos céhek a 17. század elején alakultak, a Dunántúlon Pozsonyban és Sopronban, keleten Erdélyben, Brassóban, az Alföldön pedig - csak a törökök kiűzése után, a 18. században -Debrecen lett a legismertebb központ. Pest és Buda is a 18. században csatlakozott, a céh alapítólevele még későbbi, 1834-ben keltezték. A Beliczay család három nemzedéke űzte ezt a mesterséget a fővárosban, a legifjabb generáció jól működő cukrászüzemmé fejlesztette a műhelyt. így itt a cukrászipar és a mézeskalácskészítés összekapcsolódásáról beszélhetünk, ennek azonban sokkal korábbi gyökerei vannak. Miután egy darabig párhuzamosan fejlődtek, a 19. század második felében a mézeskalácsos-ipar a nagyüzemi cukorgyártás és cukrászat megjelenésével hanyatlásnak indult. HONEY AND CANE SUGAR Before the appearance of cane sugar in the 14th15th century, Europe was only able to satisfy its lust for sweetness by using honey. The appreciation of honey dates back to ancient times. In addition to its rarity and role as a sweetener, its value was further enhanced by it being successfully used for medicinal purposes. It also played a role in the world of superstitions and witchcraft. Gingerbread makers'guilds were established in Hungary at the beginning of the 17th century; the most well known centres being at Bratislava and Sop- ron in Transdanubia, at Brasov in Eastern Transylvania and, after the Turks were finally expelled in the 18th century, at Debrecen in the Hungarian lowlands. Pest and Buda also both joined in the 18th century; the guild's deed of charter is dated even later, in 1834. Three generations of the Beliczay family plied this trade in the capital; the youngest developed the shop into a thriving confectionery business. In this case, we see the combination of the confectionery trade and gingerbread making, but this has roots that go back much further in time. After having developed in paral10