Fazekas Éva: A fekete leves, a kávéfőzés története, időszaki kiállítás, 2010. április 23 - 2010. október 25, a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum, a Magyar Műszaki és Közlekedési Múzeum és a Fazekas & Kimmel Gyűjtemény közös időszaki kiállítása (Budapest, Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum, 2010)

Fazekas Éva - Kimmel József: KANNA, LOMBIK, PERKOLÁTOR

PERKOLÁTOROK A kezdeti perkolátorok Az ipari forradalom Angliából Észak-Európán keresztül lassan elérte Franciaországot és a kontinens többi államait. Ebben az időben egyre jelentősebbé vált a manufaktúráktól független vállalkozói réteg, amely már nem volt alárendelve a luxustermékeket előállító és kizárólag a gazdag rétegeknek dolgozó, előjogokat élvező termelési rendszernek. Az 1790-es éveket követően ezért lassan elterjedt a szabadalmazás igénye, ami az iparfejlődés szempontjából nagy jelentőségűvé vált. A 19. században a kávékészítés tökéletesítésére irányuló szabadalmakat többnyire olyan mesteremberek nyújtották be, akik üzemmel rendelkeztek és nagyobb számú készülék előállítására is képesek voltak, bár a konkurenciaharc a jogtalan másolások miatt a szabadalmaztatott termékeknek sem biztosított hosszú ideig tartó előnyt, a szabadalombitorlókkal szembeni peres eljárás pedig abban az időben is igen nehéz és hosszadalmas bírósági procedúra volt. A védettség lehetőségének is köszönhetően, az ipari termelés erősödésével a kávékészítés módja is forradalmian megújult. A fejlődés következő lépcsőfokaként megjelent az új technológia, a perkolátor őse. A forró vizet már nem az edényben lévő kávéra öntötték, nem is a kávéőrleménynyel együtt forralták, hanem egy csövön keresztül felemelkedve érte el a kávéőrleményt, ami forróbb vizet, zártabb, az illóolajakat megőrző rendszert és lassúbb oldódást eredményez. A víz felemelkedéséhez szükséges túlnyomást a felforrósodó víz és a környezete közötti nyomáskülönbség eredményezi. Mivel a zárt edényben a folyadék nem tud másfelé tágulni, felfelé emelkedik. A perkolátoroknak két alaptípusa van. Az egyiknél szakaszosan emelkedik a víz, majd föntről lefolyik, a másiknál a zárt edényben a felhevült folyadék egyszerre folyik át a cilinderben található őrleményen. A készülék feltalálását is egy francia bádogosmestemek, Laurens-nak tulajdonítják. Készüléke az első típusú, nyitott rendszerű perkolátorok közé tartozott. 1820-ban egy másik francia, Gaudet olyan perkolátort fejlesztett ki, amelyben az őrlemény két szűrő között helyezkedett el, középen csővel. A hideg vizet a csövön keresztül óvatosan az alsó részbe öntötték, amíg a vízszint el nem érte az alsó szűrőt. Amikor a vizet felforralták, a cilinderben felemelkedett, és rácsöpögött az őrleményre, amelyet a folyadék alulról is párásított. A kiöntőben elhelyezett dugó tovább növelte a légnyomást. A fémszűrőre egy textilszűrőt is helyeztek, hogy megakadályozzák az őrleménynek a kész kávéba keveredését. 1827-ben Nicolas-Félix Durante francia gyáros feltalált egy készüléket, amelyben kávékészítés első szakaszában a spirituszfőző nyitva volt, majd a megfelelő pillanatban automatikusan kialudt. Amikor a forrásban lévő víz áthaladt a cilinderen, a vízcsöppek egy bonyolult mechanizmust hoztak működésbe, amely rugókból, szelepekből és kampókból állt. Ezek egy kioldó rudat hoztak mozgásba, amely a rezsó fedelét lecsukta. Amint a forró levegő lehűlt, a víz az őrleményen keresztül a víztartályba csöpögött vissza. A találmány elterjedését a túlságosan bonyolult mechanika akadályozta meg. Durante a szabadalmaztatás után úgy ítélte meg, hogy készüléke túlságosan sérülékeny és nem elég biztonságos, ezért találmányát átengedte egy francia lámpásmesternek, Louis-François Capinak, aki leegyszerűsítette. Az ő készülékében a hidegvízzel telt bojler súlya tartotta a spirituszfőző fedelét, s amint a víz felforrt és a cilinderen keresztül felemelkedett, a kitámasztott fedő lecsukódott, a spirituszfőző nem fűtött tovább. Ezt a készüléket tekinthetjük az első automatikus kávéfőzőnek. Az ezüstből, rézből, bronzból vagy porcelánból készített korai perkolátorok szép formájú, mutatós, néha pazar ornamentikájú edények voltak, amelyek asztali díszként is szolgáltak a kávézáskor. 41