Csapó Katalin - Török Lajos: Tisztelet a Gundeleknek (Budapest, 2007)

egyszerű nevek. Soha nem volt szokásom, hogy az ételeknek fantázianevet adjak, de például a csirke erőlevesnek semmi köze nem volt ahhoz, amit az ember a legtöbb étlapon erőlevesként kap. Egy klasszikus csirke-consomménak különleges ízűnek kell lennie, azt csak egy jó séf tudja elkészítem. A vol-auvent Aurorát folyami rákokból párolt raguval és bíboros mártással tálaltuk. És az idénysaláták! Az amerikaiak friss, fiatal kerti zöldségeknek neveznék bizonyára. Károly Ham néha küld nekem New Yorkból étlapokat, és ezekből úgy tűnik, hogy ott a friss szót mindenre használják. Azt is mondták nekem, hogy a 'friss' Amerikában nem jelent szükségszerűen frisset. Fia mi ezt a szót használjuk, természetesen olyan zöldségre gondolunk, melyet aznap szolgálunk lel, amikor a kertből felszedték. De talán egy kicsit sokat fecsegek. Higgye cl, hogy ez a bankett olyan emlékezetes esemény volt számomra, ami nem ismétlődik meg többé. Csak Berchoux-t idézhetem: Asztalhoz ült virradatkor. Mikor a hajnal visszatért, ott találta még. " Gundel kétségbeesetten emelte fel kezét, és azt mondta: „Az emberek ma túlságosan elfoglaltak ahhoz, hogy a jó ételekkel törekijének. Mi azelőtt hónajyokon át kísérletezgettünk a bakonyi mártással, hogy megkíséreljük a paprika és a friss erdei gomba legkedvezőbb arányának meghatározását. Vagy vegyük például a pontyot. Odaát Amerikában nem túl népszerű ez a hal. Az emberek nem szeretik mocsáríze miatt. En mindig kitartottam amellett, hogy a jxmty nagyon is jó lehet. Mi az élő halat tavakból lógjuk ki, majd hálós tartályokban a Dunába eresztjük, és két hétig benne hagyjuk. Az áramlás kimossa a mocsárízt, és végül a ponty felséges lesz. " Gundel lelkeit, rövid idő múlva egy fényképpel tért vissza, amin 6 fiú és 5 lány volt. „A gyermekeim" - mondta, és először láttam arcán valódi büszkeséget. „Tizenegyen élnek, és van tizenhét unokám is. Ha visszamegy New Yorkba, találkoznia kell Károly fiammal. Azelőtt sokat segített itt nekem. Egy kitűnő desszertnek volt többek között a szakértője, melyet rétesnek nevezünk, tésztája rendkívül vékony 1939-ben ment Amerikába, hogy az Önök világkiállításán a magyar j~>avilont vezesse. Ahogy értesültem, sikeresen tevékenykedtek, bár néhány szokatlan italkreációt is lelszolgáltak, mint például egy általuk Pistának elkeresztelt italt. Szederlikőrből, brandyből, narancs- és citromléből, valamint ásványvízből készítették. Aztán volt ott még valami, amit Attila kupájának hívtak, és magyar pezsgőből, bikavérből, curacao-ból, gyümölcsből, mentából és cukorból kevertek." Gundel töprengett ezeken a recepteken, majd megrázta magát, mint egy vizes kutya. „Amikor a háború kitört, - mondta — Károly és 9 munkatársa New Yorkban maradt. Mindnyájuknak sikerült jó állást találniuk. Károly később a Habsburg Ház nevű éttermet vezette, majd a Kaviár nevűt. Meg kell látogatnia őt a Great Northern-ben, ha visszatér."