Csapó Katalin - Török Lajos: Tisztelet a Gundeleknek (Budapest, 2007)

tor Emánuel olasz király tiszteletére adott fogadást az ősi kormányzóváros Székesfehérvár régi palotájának egyik termében, Gundelt kérték fel a bankett minden részletének megrendezésére. Ennek sikere nagyon népszerűvé tette Gundelt nemcsak a királyi társaság előtt, hanem szinte a teljes magyar arisztokrácia körében is, akik megengedhették maguknak, hogy ilyen feudális szinten szórakozzanak. Gundel hangsúlyozta, hogy üzleteinek bővítése sem ment a színvonal rovására ezekben az években. „Szerencsések voltunk, hogy elsőrendű alkalmazottakkal dolgozhattunk" — mondta. „Időközönként főszakácsa ima t és helyetteseinket vagy főpincéreimet Franciaországba küldtem, hogy tudásukat felfrissítsék. A franciák felülmúlhatatlan, nagy mestereink. Bérjegyzékünk végösszege meglehetősen magas volt Budapest nagyságához viszonyítva, mely végül is sohasem számított igazi nagyvárosnak. Egyedül itt a városligeti étteremben 65 főből álló pincér- és borfiú-csapatot szerveztem magamnak. A konyhai együttes: egy főszakács, két mészáros, két hidegkonyhai specialista, három cukrász, egy sütőmester, egy mártás-szakács, ezenkívül egy a frissensülteket, és kettő a magyaros konyha ételeit készítette. Alkalmaztunk még néhány asszonyt is, egyikük a bécsi szelet mesterének számított, egy másik a rétesek és meleg tészták szakértője volt. Egy salátás és egy sajtos kézilány is dolgozott, és a nyári hónapokra két kislány csak a gyümölcsöket tálalta. Ezen túlmenően természetesen számos tanonc és egyéb segédszemélyzet állt mindig rendelkezésre. " Gundel szerint egy kis szerencse, szorgalom és az emberek ízlésének állandó tanulmányozása elengedhetetlen a vendéglátó hivatás sikeréhez. „A rátermett vendéglős munkája nemcsak abból áll, hogy egyik szemét a konyhán tartsa" — mondta. „Saját magának kell a piacon bevásárolnia, hogy ott a kínálatból a lehető legjobbat vegye meg. Még akkor is, ha az eredmény gyakran kétséges. Igen nehéz másodosztályú anyagból jót készíteni, ugyanakkor könnyen el lehet rontani első osztályú nyersanyagot is. Az emberek gyakran kitűnőre értékelnek egy ételt anélkül, hogy sejtenék, mi teszi jobbá, mint látszatra ugyanolyan társát. A friss és a nagyon friss gyümölcs között nem lehet különbséget tenni megkóstolás nélkül. Vegyük példának a napos, erdei tisztáson leszedett erdei szamócát, vagy a fáról leszakított érett sárgabarackot. Mégis fontos az alig észrevehető különbség friss és frissebb között. Ezért vált szokásommá, hogy még legsikeresebb éveimben is magam végezzem a vásárlást, beszerzést. Minden reggel nyolckor indulok a piacra a konyhafőnököm által előző este összeállított listával. Ezen kívül gyakran veszek olyan árut is, ami kivételesen jónak látszik aznap, talán idei spárgát, néhány gyönyörű almát vagy friss süllőt, más néven fiatal fogast vagy kecsegét, mely a tokhoz hasonló és nagyon ízletes hidegen, melegen egyaránt, teljesen szálkamentes. A marhahús vásárlása mindig problémát jelent. Érett kell, hogy legyen, de nem fagyasztott. Megfigyelte már emezt, amikor felenged? Az a kis rózsaszín folyadék jelenti a különbséget az aromában, ami összegyűlik alatta. Régebben olyan fiatal ökrök húsát dolgoztuk fel,