Csapó Katalin - Török Lajos: Tisztelet a Gundeleknek (Budapest, 2007)

melyeket cukorrépává} hizlaltak, de a marhát ma már nem így etetik. " A vásárlást befejezve Gundel a Szent Gellért Szállóban lévő irodájába ment, ahol délig üzleti ügyekkel foglalkozott. Azután körútra indult, hogy körülnézzen a konyhákban, éttermekben. Fél kettőkor átment kocsival a városligeti étterembe, hogy ott is felügyeljen. „A vendég lássa, hogy kéznél van az ember" - mondta. Három órakor családjával ebédelt, és egy rövid pihenő után a délután hátralévő részét üzleti megbeszélésen vagy temetésen töltötte. Mindig nagy súlyt helyezett arra, hogy barátait, vendégeit elkísérje utolsó útjukGundel Károly a Gellért szállóbeli dolgozószobájában ra. „Röviddel a második világháború kitörése előtt úgy tűnt, szinte naponta meghalt valaki régi vendégeim közül" — mondta. Hat órakor a Szent Gellért Szállóba ment vissza, s azután később, az est folyamán ismét a Városligetbe. Elfoglalt ember volt, de mindig talált időt arra, hogy séfjeivel az új ínyencségeket megbeszélje. „Csak egy olyan zseni, mint Esco

flier, talált lel új ételeket" — mondta érzésem szerint túlzott szerénységgel. „Attól még nem kreáltunk új fogást, ha a sertéssühre mentamártást öntünk. Amit mi tettünk, az abban merült ki, hogy régi, klasszikus receptek új változatait hoztuk létre. " A legtöbb ember a paprikát a magyar konyhával azonosítja, de — ahogy én láttam - Gundel étlapján csak két-három paprikás étel szerepelt. „A francia hatás" - mondta, amikor erről kérdeztem. „Evek óta egyre kevesebb fűszert használunk. Mindenek előtt a paprika mennyiségét csökkentettük. Már csak kevés magyar tudja, hogy a paprikát, nemzeti fűszerünket egy évszázaddal ezelőtt alig alkalmazták az országban. A XIX. század elejéről származó magyar szakácskönyvekben alig tesznek róla említést. A paprika nem őshonos magyar növény Egy válfaját Kolumbusz hozta Amerikából Spanyolországba. Amikor a XVI. század elején a törökök lerohanták Magyarországot, ők a paprikának egy másik fajtáját hozták magukkal, egyesek szerint Indiából. Mai főzési gyakorlatunkban olyan paprikákat használunk, melyek nem túlságosan erősek, inkább pikánsak és sokkal enyhébbek, mint a cayenne bors vagy a curry. A jó paprika bizonyos mennyiségű cukrot tartalmaz. Ezért nem szabad túlhevíteni, mert ez a cukor gyorsan karamellizálódik, és ez mind a fűszer színét, mind a zamatát elrontja. A legtöbb külföldi valamennyi