Csapó Katalin - Török Lajos: Tisztelet a Gundeleknek (Budapest, 2007)

féle cherry brandyt, a Gessler cégtől Altvatert, Zwack Unicumját és paprikalikőrjét, Fratelli Branca Fernet Brancáját, Campari Bitterét, Jourdes Cordial Medocját és Pernod Absinthe-jét. Az alkoholt nem fogyasztók számára 26 féle ásványvíz állt rendelkezésre, például Vichy, Karlsbadi, Salvator, Apollinaris, Bilini és így tovább. Amennyire Gundel egyáltalán vissza tud emlékezni, a jó étel és ital egész életében érdeklődése középontjában állt. 1883-ban Budapesten született, és első emlékei is már az István Főherceg Szálló borospincéjéhez és konyhájához kötik. Ezt a hotelt édesapja bérelte. Tizenévesen már Nyugat-Európa híres városaiban tanulta a szálloda- és étteremvezetés hivatását. Dolgozott Neuchâtelben, később Majna-Frankfurtban, ahol találkozott a híres szállodással, César Ritzcel, akire aktivitása és a szakma iránti érdeklődése mély benyomást tett, s így Párizsba és Londonba is magával vitte, „Ritz úr nagy ember volt. " — mondta Gundel meghatottan. „Mindig azt mondta: Károly alkoss új mártásokat és ragukat, de a terítést illetően maradj konzervatív. " Két vagy három évvel később Gundel hazajött, hogy beteg édesapját meglátogassa, és úgy érezte, Budapesten kell maradnia, hogy a szálloda vezetésében segítsen. Az étterem konyhájáról volt híres és nem minden ok nélkül. Gundel, aki az általa összeállított ebédek, vacsorák minden részletére úgy emlékszik, mint Toscanini a partitúrákra, nagy lelkesedéssel mesélt szülei házassági évfordulójára rendezett bankettről, mely 1903-ban, húszéves korában volt. Az étrend: Windsor leves, hideg tok rémuládmártással, őzgerinc Cumberland-szósszal, Római puncs, nyárson sült styriai kappan, saláta, befőtt, lakodalmi parfé, sütemény, gyümölcs és sajt. A fiatal Gundel egyik feladatát a napi piaci bevásárlás képezte. Itt rendszeresen találkozott egy másik fiatal szállodással, Marchai Józseffel, akinek édesapja valamikor III. Napóleon udvarának egyik konyhamestere volt. 1860-ban az idősebb Marchalt Napóleon „ajándékként" II. Sándor orosz cár udvarába küldte, később Budapestre került, ahol az Angol Királynő Szállót vette bérbe, és itt le is telepedett. „Az idősebb Marchai nagy hatást gyakorolt a magyar szakácsok egy teljes generációjára" — mondta Gundel. „Megtanította őket, miként főzzenek kevesebb fűszerrel, kevesebb zsiradékkal és általában arra, hogyan készítsenek könnyebb, ízletesebb fogásokat, melyekkel a külföldi vendégek ízlését is kielégíthetik. Amikor fiát a tátralomnici új Palace Szálló igazgatójává nevezték ki, a helyettese lettem. Ez a hely az osztrák arisztokraták, amerikai és angol milliomosok közkedvelt üdülőhelyének számított. A szállodához tartozott egy néhány kilométernyire lévő különálló egység is, melyet Blasutigh Margit, Marchai József sógornője vezetett. Mindenki csinosságáról, kiváló tulajdonságairól igyekezett meggyőzni, egyszóval arról, hogy teleségnek való. Erre azt válaszoltam, hogy annak a helynek a közelébe sem akarok menni. Nem tudtam megbarátkozni a gondolattal, hogy mások válasszanak számomra feleséget. Nos, Ng^~ 76