Csapó Katalin - Török Lajos: Tisztelet a Gundeleknek (Budapest, 2007)

sandrának nevezik, húsa teher és sokkal zamatosabb, mint a Dunában élő testvéréé. A togas számára a Balaton csendes vizében lényegesen könnyebb az élet, mint a sebes tolyású Dunában, ahol az erős árral kell küzdenie, és izomzata így megerősödik. A tó bársonyos homokja ugyanakkor tehéríti bőrét. " Gundel kérdően nézett rám. Bólintottam az információk özönétől elárasztva. „Mi a véleménye ezután egy nyúlgerincről r" — kérdezte. „Szalonnával tűzdelve, angolosan megsütve és Béarnaise mártással tálaivar Vagy talán inkább nemzeti különlegességünket, rántott libamájat fogyasztana?" Mielőtt válaszolhattam volna, megrázta fejét és azt mondta: „Ez talán túlságosan nehéz lenne Önnek. Hadd rendeljek egy borjúbordát Pittsburgh-i módra. Nevét onnan kapta, hogy körülbelül tizenöt évvel ezelőtt itt járt a város polgármestere, az ő tiszteletére készítettük először. A bordát libamájpürével töltjük, és Perigeux mártással tálaljuk. Kevés rizst és leginkább endívia salátát adunk hozzá, melyet frissen vágott mctélőhagymával és tárkonylevél lel hintünk meg, amit szerencsére találtam ma a piacon. " A felsorolásra jóváhagyóan dörmögtem, mire Gundel a főpincérhez fordult, aki tisztelettudóan pár lépéssel mögötte állt, és a megrendelést lágy hangon, hivatásának zsargonján adta át, ahogyan egy orvos a másikkal a beteg jelenlétében konzultál, kifejező, nagy kezének gesztusaival hfván fel a figyelmet néhány lényeges szempontra. A főúr elsietett. „Feltételezem, hogy étkezéséhez megízleli valamelyik magyar borunkat." mondta Gundel. „Falán az Egri Bikavért. Nagyszerű vörösbor, bordói fajta, kellő csersavtartalommal." Jó étvágyat kívánva távozott, miközben jelezte, hogy még visszatér. „Kifejezetten örülök, hogy New Yorkból jött" — mondta még. „Legidősebb fiamra bízták a közeli Great Northern Hotel éttermének vezetését. " Invitáltam, üljön mellém, amíg étkezem, de kérésemet elhárította. „Élvezze vacsoráját egyedül — kérlelt — később visszajövök. " Amíg ettem, még kétszer sétált arra, és megállt érdeklődni, vajon minden rendben volt-e? Arra a kijelentésemre, hogy az elmúlt hat hónap alatt Európában elfogyasztott ételek közül ez volt a legjobb, tárgyilagosan bólintott. Desszertnek friss őszibarack befőttet javasolt, vagy palacsintát őrölt dióval, cukorral, mazsolával töltve és csokoládéval leöntve. Ez utóbbit választottam. Mikor azután száraz barackpálinkámat és eszpresszó kávémat fogyasztottam, asztalomhoz ült. A kávé erős volt, fekete, és kis pohárban szolgálták fel. Tíz óra is elmúlt már, és az asztaloknak még mindig csak egyharmadát foglalták el. Gundel mélyet sóhajtott. „Arainkat az állam szabja meg, és mi nem számítunk fel többet, mint a hasonló éttermek a városban - mondta -, de nem sokan maradtak, akik megengedhetik maguknak, hogy ennyit is költsenek egy vacsorára." Egy komplett étkezés a Gundelnél egy üveg borral kb. 100 forint, hivatalos áron nyolc és fél dollár, más szóval egy szellemi dolgozó heti keresetének mintegy fele. Gundel vendégei manapság „fejesek", külföldi diplomaták vagy kemény valutás turisták és helybeli feketézők. Néha egy régi törzsvendég, elszegényedett bankigazgató talán vagy egy leváltott miniszter, aki eladja va-