Csapó Katalin - Török Lajos: Tisztelet a Gundeleknek (Budapest, 2007)

Joseph Wechsberg Egy riporter nagy lábon A The New Yorker című lap 1948. novemberi számának 38-57. oldalain megjelent cikk. Balatoni lógassál kezdtem... Európában jelenleg is van még néhány étterem, ahol az ember jó pénzért, különösen amerikai dollárért kitűnően étkezhet. De amióta a nácik megkezdték Európa hadszíntérré változtatását, kivétel nélkül, szinte egyetlen étterem sem volt képes a művészi gasztronómiai hagyományok ápolására. Egy étel sem lehet kifogástalan, ha az ahhoz szükséges nyersanyagok minősége nem első osztáylyú, a legtöbb országban azonban igen nehéz ilyen élelmiszerek beszerzése. Ezenkívül a kiváló ételekhez szokott állandó vendégek száma is csökkent. Európa ínyencei az egykori kiváltságos osztály tagjai voltak: arisztokraták, kapitalisták, diplomaták és népszerű művészek, vállalkozók, akiket kivétel nélkül ugyancsak keményen sújtott a háború, az adózás és államosítás. A szükségszerűen jelentkező újgazdagok szemmel láthatóan semmit sem törődtek a kitűnő ételekkel, vagy nem értettek hozzá. Következésként ma már szinte kihaltak a korábbi, nagy ínyenc intézmények, valamint az európai vendéglős is, aki hivatását új fogások megalkotásával, és a régiek ihletett megváltoztatásával emelte művészi szintre. E művészeti ág egyik utolsó aktív képviselője a 65 éves, budapesti Gundel Károly, aki lényegesen többel járult a magyar konyha hírnevéhez, mint bárki más, és akit az egész földkerekségen Escoffier-val és Voisin-nel egy szinten álló, rangos szaktekintélynek ismertek el. Gundellel... nemrég találkoztam, amikor egy este, a Városligetben lévő étteremben vacsoráztam. Ez a vezetése alatt álló két budapesti restaurant közül az egyik, egy szolid, kétszintes épület földszintjén, nyári kerthelyiséggel körülvéve. Az ablakon krémszínű függönyök, halvány, diszkrét világítás, egy alig észrevehető bejárat, a lágy zene a régi világ hangulatának nosztalgiáját idézi inkább, mint a korra jellemző harsány stílust. Amint beléptem, egy sűrű, huszárbajszú portás tiszteletteljes „Alázatos szolgája, jó napot kívánok" -kai fogadott, mely Budapesten, kommunisták ide vagy oda, még mindig a meghitt üdvözlési forma. Ügyetlen meghajtásáért elnézésemet kérte, jelezvén, hogy ma ismét a reuma kínozza, miközben a ruhatárban lévő aggastyánhoz vezetett, aki szemmel láthatóan az elbóbiskolással küszködött. Ez az ember kétségtelenül túl idős volt bármilyen munkára, de két segéddel rendelkezett, két agilis „fiú"-val, csupán hetvenévesek vagy hasonló korúak, akik kalapomtól és kabátomtól — jó étvágyat kívánva — megszabadítottak. Ezután egy kifogástalan megjelenésű üzletvezető kíséretében léptem az ét-