Csapó Katalin - Török Lajos: Tisztelet a Gundeleknek (Budapest, 2007)

puhára pároljuk, hogy levét elfője. A kicsontozott borjúbordát 6 részre vágjuk, besózzuk, majd lisztbe, tojásba, morzsába forgatva forró zsírban kirántjuk. Egy nagy tálon szétterítjük az angolos parajt, erre helyezzük a rántott bordát, tetejére eloszlatjuk a gombát, majd az egészet beborítjuk a Mornay-mártással. Végül meghintjük reszelt sajttal, megöntözzük olvasztott vajjal, és forró sütőben pirosra sütjük. ízletesebb és szebb lesz produkciónk, ha a tál szélét sütés előtt burgonyapéppel (pommes duchesse) dresszírzsák segítségével körülspricceljük. (A kreáció eleinte még gomba nélkül készült.) Qundel-palacsinta Gundel Károly kreációi közül napjainkban ez a legnépszerűbb, hazánkban és külföldön egyaránt. Sajnos kevés helyen adják az eredeti előírások szerint. Lángoltatják például, ami látványos ugyan, holott a hangsúly azon van, hogy a diós töltelék és a csokoládémártás is intenzíven rumízű legyen, a szeszt nem szabad kiégetni belőle. Előző napon áztassuk rumba a mazsolát és a hajszálvékony csíkokra vágott cukrozott narancshéjat. Másnap a töltelékhez megdaráljuk a diót, ne lisztfmomságúra, de ne is túl gorombára. A tejszínt felforraljuk, hozzátesszük a diót, cukrot, leheletnyi fahéjat, a leszúrt mazsolát és narancshéjat, és 1-2 percig (szükség esetén kevés tejet adva hozzá) főzzük, míg kenhető pépet kapunk. Ha kissé lehűlt, elkeverjük benne a rum felét. Ezután 12 palacsintát kisütünk, a töltelékeket egy-egy csíkban rárendezzük, henger alakúra felcsavarjuk, majd meleg helyen tartjuk. A mártáshoz a tejet cukorral és vaníliával felforraljuk; közben a csokoládét egy kis edényben, a sütőben felolvasztjuk; a tejszínből pedig kemény habot verünk. Ezután előbb a tojássárgákat cukorral, majd a kakaóporral, kevés liszttel, hideg tejjel, habverővel simára, habosra keverjük ki. Hozzávegyítjük a csokoládét, majd vékony sugárban, habverővel végzett gyors keverés mellett fokozatosan adagoljuk hozzá a forró tejet, mérsékelt tűzön forrpontig hevítjük, de forralni nem szabad. A tűzről levéve, a mártást egy ideig még kevergetjük, majd lokozatosan a tejszínhabhoz vegyítjük, végül hozzáadjuk a rum másik felét. Mártásunk ne legyen túl édes, de ízlés szerint, a csokoládé minőségétől függően, Lehetünk bele még porcukrot. A megtöltött palacsinták mindkét oldalát egy serpenyőben, vajban ropogósra pirítjuk, és tűzálló, előmelegített tálra téve, a forró mártást csak az utolsó pillanatban öntjük rá.