Csapó Katalin - Török Lajos: Tisztelet a Gundeleknek (Budapest, 2007)

A győztes menü Pethes-leves Kiváló drámai színészünkről, Pethes Imréről (1864—1924) elnevezett leveskreáció. A húst és a velős csontot jól megmossuk, és 2 liter hideg vízben feltesszük főni. A tetején képződő szürkés habot szűrőkanállal folyamatosan leszedjük, mert különben a leves zavaros lesz. Ha felforrt, csökkentsük annyira a hőt, hogy a leves egyenletes, lassú forrásban maradjon csak. Egy órai főzés után beletesszük a zöldségeket, fűszerezzük. (A paradicsompüré szép színt ad a levesnek.) Ha a hús megpuhult, kivesszük a csontokkal együtt, a levest hagyjuk leülepedni, majd óvatosan leszűrjük. Közben sós vízben külön edényben kifőzzük a finommetéltet. Tálaláskor személyenként egy-egy szelet fartőre 2-3 karika csontvelőt helyezünk, mellé a metéltre vágott, a levesben főtt zöldséget és a metélt tésztát, rámerjük a forró levest, és meghintjük finomra vagdalt metélőhagymával (snidlinggel). Pirított kenyérszeletet és minden teríték mellé kis üvcgtálkában ecetes tormát adunk hozzá. Borjúborda Gundel módra Szintén Gundel Károly kreációja. Olvasva nem olyan finom, mint ízlelgetve... A vékonyra szeletelt gombát és sonkát vajban sóval, borssal, finomra vágott petrezselyem zöldjével