Rédey Judit: Hideg nyalat és spanyol tekercs. A fagylalt, a jégkrém és a parfé története (Budapest, 2007)

III. Henrik uralkodása idején, 1598-ban, a párizsi udvarban havat használtak hűtésre. Egy udvari rendelet szerint minden évben kellő mennyiségű hóról kellett gondoskodni. A jeget vagy a havat a királynak minden étkezéskor külön tányéron szolgálták fel. Az etikett szerint a havat kizárólag az uralkodó saját kezével vegyíthette italába. Kezdetben az udvarnál ezt a szokást túl nőiesnek találták, elég nehezen is terjedt el a főúri otthonokban. De aztán, hogy a 17. században minden valamire való háznál divatba jött a hűtött italok fogyasztása, királyi rendeletben szabályozták a hó és jég beszerzésének jogát. A jogot bérelni lehetett a királytól, így az abból befolyó haszon az udvar még nagyobb fényűzését szolgálhatta. Rövid időn belül hihetetlen magasba szökött a hó és jég ára, aminek az lett a következménye, hogy visszaesett a kereslet e hideg ínyencségek iránt. A fagylalt receptjét sokáig titok övezte. XIV. Lajost állítólag egy Audiger nevezetű különös egyéniség ismertette meg a fagylalttal, aki világjáró, katona, agronómus, konyha- és limonádémester, valamint szakácskönyvszerző volt. (Ő írta a Rendes ház c. könyvet.) Nemcsak a fagylaltkészítés titkát fedte lel a Napkirálynak, de zöldborsót is ő vitt neki először ajándékba. A hideg nyalánkság készítési módját senki sem tudhatta meg, de később La Quintinie, a király gyümölcsös- és veteményeskertjének főfelügyelője közzétette a receptet. Nagyon hasonló történetet őriz az emlékezet I. Károly angol királyról, aki egy nagy fogadáson vendégeivel egyetemben olyan kitűnőnek találta a fagylaltot, hogy szakácsát, bizonyos De Mi reo mestert utasította a recept titokban tartására. Ennek fejében évi ötszáz font járandóságot kapott. De a krémesen lágy finomság, amely hűvös volt, mint a frissen hullott hó, mégis ismertté vált. A szakács fényes jövedelme is megszűnt, mert Károlyt 1649-ben lefejezték. A fagylalt történetével fogfalkoző mai kutatók közül néhányan (például Caroline Liddell, Robin Weir) úgy vélik: Marco Polo, Medici Katalin és I. Károly fagylaltos történetei nem hitelesek, csak a 19. századtól bukkannak fel ezek a népszerű eredetmagyarázatok. Akármi is az igazság, a fagylalt és a mesterséges hűtés diadafútja tovább folytatódik, s adataink, forrásaink is egyre megbízhatóbbak és ellenőrizhetőbbek. A természetes hűtőanyagok (hó és jég), valamint a párologtatás mellett viszonylag korán felfedezték az ún. hűtőkeverékeket is. Indiában már a Kr. u. 4. században tudták, hogy a vizet só hozzáadásával hűteni lehet. Rómában 1550-ben egy spanyol orvos, Blasius Villafranca vízben salétromsavat oldott föl, és ebben a hűtőkeverékben tartották az italokat. Találmányáról könyvet is írt. Aldrovanni 1648-ban megjelent ásványtanában a hűtőkeverék alkatrészéül a konyhasót ajánlotta. A mantovai hercegnek 1650-ben állítólag olyan por volt a birtokában, amely a legforróbb nyáron is azonnal jéggé fagyasztotta a vizet. Latrnus Tankredus nápolyi orvostanár az első, aki 1607-ben kiadott munkájában műjégről beszél. Descartes 1650-ben azt írja, hogy jég és salétromsó keverékével vizet lehet fagyasztani. Ezek voltak az előfutárai a későbbi mesterséges jéggyártásnak. A mai értelemben vett első fagylaltot Francesco Procopio del Coltelli kínálta vendégeinek, aki Párizsban telepedett le, és később franciásított néven, Procope Couteaux-ként vált közismertté. Procopio szicíliai eredetű szülők gyermeke. Ősei Medici Katalinnal érkeztek Franciaországba a 16. században, és a család egyik tagja