Borza Tibor (szerk.): A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum évkönyve 1982 (Budapest, Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum, 1982)
Dr. Rózsa Miklós Lajos: Újabb adatok a XVIII. század végi pesti cukrászati termeléshez. II. rész
(18) kg mandulabél (Mandln 16 9), - (2,24) kg narancs (Pomerantschen). Cukrászati termékek közül a leltározók a következőket találták: 3 (1,05) kg köhögés elleni cukorkát (Kartar Zeltln [Kartar Zelteln]), 0,91 (0,52) kg csokoládéízű cukorkát (Chocolade-Zeltln), - (0,82) kg vanília, (0,49) kg kávé- és - (0,49) kg borbolyaízű cukorkát (Fanili-, Coffee-, Weinschadl 170 Zeltln), 3,36 (-) kg árpacukrot (Gerstl Zucker), — (1,26) kg fehér árpacukrot (weisse Gersten Zucker) és — (1,47) kg sárga árpacukrot (Gelbe Gersten Zucker 1 7 1 ). A termékek egy részének megnevezése előtt vagy a kandiert vagy a verzuckert jelzőt találjuk. E termékek gyümölcsök vagy fűszermagvak, vagy különböző alakra formált édességek. Habár két szinonim jelző használatával állunk szemben, ez nem jelenti azt, hogy az egyik esetben az egyik, a másikban egy másik szinonima alkalmazásával jelölték meg a leltározók az azonos eljárással tartósított vagy készített terméket. Ugyanis ugyanaz a termék ugyanabban a leltárban kandiert-ként is és verzuckert-ként is megtalálható, ugyanakkor ugyanaz a termék az egyik leltárban kandiert ként, a másikban verzuckertként szerepel, végül van olyan termék, amely mindkét leltárban kandiertként szerepel. A kandieren szó a cukor már említett (160. jegyzet) kristályosításán kívül azt is jelenti, hogy verzuckern, überzuckern (Heyse 144. 1.) Krünitz (VII. 613.) mutat rá arra, hogy a candieren ige tulajdonképpen a cukorral való bevonás kifejezésére szolgál, habár egyesek általában és mindennek a tartósítására, különösen gyümölcsnek sziruppal, mézzel, cukorral, ecettel stb.-vel való eltevésére is használják. Adelungní\ (I. 1298.) condieren: mit Zucker überziehen-, verzuckern pedig: zu sehr zuckern, eine Speise verzuckern (IV. 1190.), Grimmnél (XII/1 2660) viszont a zu sehr zuckern, durch zuckern verderben, és a zuviel Zucker in etwas tun jelentéseken kivül megtalájuk egyfelől a mit Zucker überziehen, másfelől a mit Zucker versetzen, zuckern, kandieren jelentést is. Ezek szerint a leltárban szereplő verzuckert áru lehetett Kandiert áru is. Nehezíti a különbségtételt, hogy más - bár későbbi - bécsi forrásban 1 7 2 a verzuckern oder glasieren eljárással találkozunk; van azonban olyan forrás is, amely az überziehen igéből képzett jelzővel a drazsírozást fejezi ki (Der Vollständige Conditor. 50.) A kandieren ige kandiroz formában meghonosodott a magyar nyelvben is. 17 3 Ez módot ad arra, hogy két szinonim német jelző használatával jelölt készítési eltérésre a leltározott termékek ismertetésénél magyarul is utaljunk. Ezért a kandiert jelzővel jelölt terméket kandirozottként említjük. A verzuckert jelzőt pedig cukrozottnak fordítjuk. Ugy látjuk azonban, hogy ez nem ad elegendő eligazítást arra, hogy melyik esetben melyik tartósítási eljárásról van szó. A leltározott termékkészlethez tartozott tehát 7,60 (—) kg kandírozott koriander (Kandierter Koriander), - (2,94) kg cukrozott koriander (verzuckerter Koriander), 4,97 (0,70) kg kandírozott ánizs (Kandierter Aneiss 1 7 4), 6,30 (-) kg cukrozott citvormag (Verzuckerte Zipper Samen), azaz gilisztaűző cukorka, 3,22 (-) kg kandírozott mandula (Kandirte Mandeln), 30,80 (1,54) kg cukrozott mandula (Verzuckerte Mandln), 1,26 (—) kg piros színű cukorral bevont mandula (Rothe Mandln 17 S). Az első leltározáskor 3,92 kg kandírozott édes kömény és kömény (Kandirte Feigen und Khim), a második leltározáskor a cukrozott édes köménnyel és a köménnyel (Verzuckerte Fenigle, Khim) együtt azonos tétel alatt került leltárba egy olyan termék is (Straschand grün und Rothe), amelyet azonosítani nem tudtunk. E háromféle, ill. a harmadiknál a két különböző színre tekintettel négyféle készítmény mennyisége együttesen 4,48 kg volt. 17 6 Leltároztak - (1,82) kg cukrozott kálmost ( Verzuckerter Khalmus 17 7 ) is. A XVIII. sz. végén széles választékban készülő és ebből következően élénk kereslet116
