Borza Tibor (szerk.): A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum évkönyve 1976 (Budapest, Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum, 1976)

Rózsa Miklós Lajos: Újabb adatok a XVIII. sz. végi pesti cukrászati termeléshez I. rész

lé: az árpáié Grimmnél (IV/1/2 3740.) der Gerstensaft, der Gerstenschleim; Ballaginál (Dr. Ballagi Mór: Új teljes német és magyar szótár. Német—magyar rész. 5. kiadás. Bp. 1882., 423.) der Gerstensaft árpáié (de sör is), der Gerstenschleim pedig egyik jelentés szerint árpakásalé, a másik szerint árpacukor. A leltárba felvett Gerstelschleim a bécsi dialektus szerinti Gerstel-bői alkotott összetett szó, s ebből következően árpakásából készült. A XVIII—XIX. sz.-i cukrászok élénk keresletnek örvendő terméke, az árpacukor készítéséhez használták. 140. 1. 102. jegyzet. 141. Der Zwieback: egyik jelentése szerint kétszer sült, s e miatt igen száraz kenyér, másik jelentése szerint finom lisztből, tojásból és cukorból sütött sütemény (Adelung IV. 1731.), melyet először nagyobb darabokban sütnek — ebben a változatban egyszersült — majd szeletekre vágnak és még egyszer megsütik (Kriinitz CCXLII. 462.). A Zwieback az ol. biscotto szolgai fordítása. A Magyar Nyelv Értelmező Szótára (I—VII. Bp. 1959—62.) is ugyanazt a két magyarázatot adja, (I. 882) mint Adelung. —- A leltárban szereplő terméket — minthogy cukrásznál készült leltárban szerepel — a kétszer sült süteménynek tartjuk. Receptjét közli Gartler—Hikmann (563—564.) és a Grätzerisches Kochbuch (306.). 142. A streuen igéből származó die Streu: az odaszórt, az alászórni való anyag (Grimm X/3. 1476.). Duden Etym. (688.) szerint a Streu a XIX. sz. elején Streuklümpeln-l [szórt (tészta) rögöcske] is jelentett, különösen a Streuselkuchen összetételben. Grimmnél (X/3. 1511.) das Streusel pirított lisztből, vajból és cukorból való rögöcskét is jelent, amelyet süteményre szórnak; innen a Streuselkuchen. A Zuckerstreu szóval csak Gartler—Hikmann-nál (562.) és ugyanennek a szakácskönyvnek 1810. évi kiadásában (493.), valamint a Grätzerisches Kochbuchban (296.) találkoztam; mindhárom Zuckerstreu elnevezéssel ismerteti az olvasztott vajban sütött, azt a piskótatésztából való süteményt, amelyet kihűlése után meg kell hinteni cukorral (bestreue es mit Zucker). Ebben a receptben színezésről, színezett vagy színezetlen anyagról nincs ugyan szó, ami viszont nem zárja ki, hogy Gráternél a szórás színezett cukorral (1. a leltár „geferbter Zuckerstreu"ját) is történt. A Gartler—Hikmann féle Wiener Kochbuch — F. G. Zenker által átdolgozott és javított —1828. évi kiadásában Zuckerstreu nevű sütemény már nem található. Nem szabad azonban kizárni azt sem, hogy a leltári tétel nem a Zuckerstreu nevű sütemény, hanem szórásra való cukor volt. A KÉPEK FORRÁSJEGYZÉKE 1. Pest és Buda a XVIII. sz. hetvenes éveiben. Binder, J. F. rézkarca a Pesti Serfőző Céh által adott bizonyítványon. BTM. Képzőművészeti osztály. 3. Az Ambrózy-ház a XIX. sz. végén. Részlet a BTM Várostörténeti osztálya Fényképtárában őrzött fényképről. 4. XVIII. századi tokaji borospalack. Takács Béla: A Zempléni hegység üveghutái. Budapest 1966. p. 97. 5. XVIII. századi borospalackok. Takács Béla i. m. p. 104. 6. XVIII. századi borospalack. Dexel, Walter: Unbekanntes Handwerkgut. Berlin, 1935. p. 97. 7. A Hajó-utca környéke a Váci kapu lebontása előtt. Részlet Binder, J. F. 1. sorsz. alatti rézkarcáról. 8. XVIII. századi polc és állvány. Wilckers, Leonie: Tageslauf im Puppenhaus. (München, 1956.) с. művében közölt (Tafel XII.) délnémet karcolat. 9. XVIII. századi fagylaltkészítő szelence. Gartler, Ignaz—Hikmann, Barbara: Wienerisches bewährtes Kochbuch. 23. Auflage. Wien, 1801. Tab. I. Fig. 5. MKVM. 68.122 ltsz. 10. Fagylaltkészítő szelence alkalmazása XIX. századi ábrázoláson. St. Hilaire Josefa: Képes pesti szakácskönyv. 27. kiadás. Átdolgozta Vörös Mari. Budapest, é. n. p. 379. A 2. sorsz. alatti ábrát szerző terve alapján Nagy Attiláné rajzolta. 152