Borza Tibor (szerk.): A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum évkönyve 1976 (Budapest, Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum, 1976)

Sergő Erzsébet: Régi magyar pásztorételek a mai magyar vendéglátóiparban

majd a 150 éves török megszállás alatt az oszmán törököktől vett át konyhánk értékes szokásokat, ételeket és főzésmódokat. Később egyrészt a francia, másrészt a francia hatásra alakult osztrák konyha több sajátosságát vettük át. Mai konyhánk alapja azonban saját konyhatechnikánk volt: hagyományos ételeink egyaránt megtalálhatóak a parasztkonyhákon, a városi ember asztalán és a vendéglőkben, éttermekben. Ezek előre bocsátása után ismertetem a mai vendéglői szóhasználat szerinti lebbencsleves, tarhonya, gulyás, pörkölt, paprikás készítésének módját. Mint korábban utaltunk arra, a pásztorember leggyakoribb étele a füstöléssel konzervált szalonna és füstölthús.

1

7 Ezek az ételek a mai étlapokon ugyanígy szerepelnek, nyersen is fogyaszthatók az előételek sorában, mint pl. a magyaros ízelítő, amely füstölt kolbászból, füstölt húsokból és szalonnafélékből áll. A füstölt húsokat az éttermek konyhái ízesítőként is változatosan, gazdagon alkalmazzák. A szárított tésztaféléket a vendéglátóipar konyháin ma is használják. Most a párhuzam kedvéért a pirított tésztából készült leves, vendéglátóipari szóhasználatban: a lebbencslevest említjük. Ez a mai konyhán ugyanúgy készül, mint a pásztor bográcsában. Az apróra vágott és megpirított hagymás paprikára fűszerpaprikát szórnak, majd az összetört levestésztát teszik rá és a karikára vágott burgonyát. Az egészet kissé megpirítják, vízzel feleresztik, sózzák és felfőzik. Teljesen általános, hétköznapi levesféle, de csak a szerényebb konyhákon. Az elegáns vendéglátóhelyeken csak magyaros kuriozitásként fordul elő. Jellegzetes tésztaételünk a körítésként tálalt tarhonya, a pörköltek egyik jellegzetes kísérője. A házi vagy gyári készítésű tarhonyát forró zsírban, apróra vágott vöröshagyma-ízesítéssel megpirítják, vízzel feleresztik, sózzák és a rizshez hasonlóan fedő alatt puhára párolják. Tekintsük át, hogyan készül a vendéglői konyhán a frissen készített ételek közül az a néhány étel, amelyet a pásztorételek között már ismertettünk. Emlékeztetek arra, hogy a gulyásoshús kifejezés mára gulyás elnevezésre rövidült:

1

8 ennek az ételnek hígabb változata a gulyásleves, sűrűbb, tartalmasabb alakja a bográcsgulyás. Készítése a mai éttermek konyháin a következő: a megmosott húst (marhacsülök, lapocka vagy hátszín fedő) 2 cm kockákra vágják, és az előzőleg apróra vagdalt és sárgára pirított hagymával, sóval és paprikával tűzre teszik. Megpirítják és 1/2 liter vízzel, vagy levessel felhígítják, s ha félig-meddig megpuhult, a kockára vágott burgonyát, paprikát, köménymagot, fokhagymát és széjjeltördelt paradicsomot hozzáadják. Még egy liter vízzel, vagy húslével felöntik és továbbfőzik, míg a hús és a burgonya teljesen megpuhul. Ekkor lefölözik a zsírját s tálaláskor 20 deka liszttel, 1 tojással, késhegynyi sóval gyúrt és előzőleg kifőtt tésztából csipkedettet tesznek bele. A gulyásnál sokkal rövidebb leve van a vendéglátásban pörkölt néven ismert apróhúsnak.

1

9 A zsírban aranyosra pirított hagymára teszik a pirospaprikát, erre a kockára vágott húst, sót, egyes esetekben fokhagymát és így pörkölődik lassú tűz mellett ez a közismerten magyarosnak tartott hajdani pásztorétel. Ha a levét elforrja, kevés vízzel feleresztik. A név tehát itt is a konyhatechnikára utal: pörkölik a húst a konyhákon, ami annyit jelent, hogy a hús 340.