Borza Tibor (szerk.): A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum évkönyve 1976 (Budapest, Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum, 1976)
Sergő Erzsébet: Régi magyar pásztorételek a mai magyar vendéglátóiparban
a hagymás, paprikás zsíron, mindig csak kevés lében pörkölődve, jellegzetes pörkízt nyer. Ami a pecsenyéket illeti, a juhászok, pásztorok ünnepi étele, a hirtelensültek, más elnevezés szerint a frissensültek számtalan variációjaként található meg az étlapokon. A pásztorember másik ünnepi fogása, a gyenge csirkéből készített paprikás csirke a vendéglői ételek között is méltán lett ismert és híres. 2 0 Apró finomításokkal szinte kivétel nélkül megtalálható állandó készítménye az éttermek konyháinak. Az ízületeinél felvágott csirkét lényegében hasonlóan készítik el, mint a pörköltet (természetesen nem szalonnával adják meg az alapzsírozását) csak éppen a tálalás előtt — kevés liszttel elkevert — tejföllel habarják be. A gulyás ma leggyakrabban marhahúsból, ritkábban birkából készül, de előfordul gu/yásos csirke is. A gulyásnak finomított változata a derített gulyás csészében. 2 1 Pörköltet marha, borjú, malac, sertéshúsból éppúgy készítenek, mint csirkéből, fácánból, nyúlból, őzből, szarvasból és belsőségből, sőt birkából és gombából is. A tejfölös paprikások alapanyaga nemcsak a csirke lehet, viszont kizárólag fehérhúsú állatok húsából készül. 2 3 A közreadott 2 4 étlapokon ezek az ételek kivétel nélkül megtalálhatók. A legtöbbször a gulyás szerepel. Éppen az ismertetett készítési módjára visszautalva, az étlapokon általában borgácsgulyásnak nevezik. A pásztorok bográcsban főzték: ma a vendéglőkben apró kis bográcsokban tálalják. III. Az előadást követően ismertettem a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum történetét, gyűjteményeinek gazdagságát, és kiállításait. Ennek során értesültek a kongresszus résztvevői intézményünk munkájáról. A kongresszuson a finn kutatók két fekete-fehér filmet mutattak be. Az egyik a gabonasör készítéséről, a másik a finn szaunáról szólt. A kongresszus záróakkordjaként levetítettük a Magyar Vendéglátóipari Múzeumról (az első állandó kiállításunkról) készített színes film francia nyelvű kópiáját. A film bemutatása a kongresszus befejezését is ünnepélyesebbé, egyben pedig Múzeumunkat is ismertebbé tette a jelenlevők előtt. A film sikerére jellemző, hogy megtekintése után számtalan résztvevő gratulált a Magyar Vendéglátóipari Múzeumban folyó értékes munkához. A film kommentátora — a kongresszus doyenje —, Gösta Berg svéd professzor, akadémikus nyilvánosan, meleg kollégiális hangon köszönte meg a film bemutatását. Egyúttal megállapította, hogy a tudományos tanácskozásban résztvevőknek igen hasznos volt látnia, hogy Magyarországon milyen alapos kutatómunka folyik a szakmúzeumban. A kongresszus záróvacsorájának egyik érdekessége, meglepetése volt még, hogy annak menülapja olyan grafikájú kártyán készült, amilyen grafikájú 1884. évi magyar menülapot múzeumunk is őriz. 2 7 341.
