Borza Tibor (szerk.): A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum évkönyve 1976 (Budapest, Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum, 1976)

Sergő Erzsébet: Régi magyar pásztorételek a mai magyar vendéglátóiparban

vagy vastagételt ismert — pl. tarhonyás ételeket —, de itt csak ezt az egyet ismertetem.

9 A legjelentősebb, szárítással konzervált ételféle a szárítotthús. Ennek készítése náluk már sok évszázados hagyományra tekint vissza. Már a XIV. században feljegyezte Villani olasz történetíró, hogy a magyarok harci felszereléséhez hozzátartozott a megszárított és porrázúzott hús, amelyet forró vízbe dobva, felfőzve, erőt adó táplálékot kaptak.

1

0 Ezt az ősi ismeretet a pásztorok a XX. századig megőrizték.

1

1 A szárított húsdarabkákat szükség esetén szárazon is megették. Akinek kedve tartotta, a reggeli kihajtásnál is tehetett a szűre ujjába. — A szárított hús a vendéglátóiparban nem található. Hogy főzik a mai pásztorok a gulyásoshúst ? „A birkát, — vagy marhát levágják, tisztán megnyúzzák, hogy víz nem éri, így jobb ízű. Fejét levágják, ketté hasítják. A bogrács fenekére egy marék sót vetnek, ráteszik a ketté vágott fejet, mellé a nyakat, azután az összeaprózott húst. A csontot a fejszével a húsvágó tőkén összevágják és rárakják a nagy darabokra. Egy sor húst, egy kissé megsózzák, megpaprikázzák, azután megint apró húst tesznek rá s végül az egészet megsózzák. Nem tesznek rá se hagymát, se vizet, legkevésbé burgonyát. A hús a fövés folytán zsíros levet ereszt, ebben a lében fő meg a hús. Fövés közben a pásztor többször megfordítja egy sajátságos rántással, mely által a bogrács tetején levő hús a bogrács fenekére kerül és ott fő meg. Ez a híres gulyásos leves.

1

2 A pásztorok által aprópecsenyének nevezett húsétel, mely vendéglői nevén pörkölt, abban különbözik a gulyásoshústól, hogy „sósszalonnát aprítanak a bográcsba". „Ezt... megsütik és zsírjában egy fej vöröshagymát kockára vágva tesznek bele, ezt is jól megpirítják, végül egy kanál vörös... fűszerpaprikát tesznek bele. Most jó apróra vágott vegyeshús következik, felkavarják, majd egy kis vizet töltenek rá, sót tesznek a levébe és főzik. Borjú, sertés, marha, birka húsát készítik ilyen módon."

1

3 A frissen sült húsok közül ismert a pecsenye vagy lacipecsenye. Ez a pásztorok között igen kedvelt, rendkívül laktatónak tartják. Úgy készítették, hogy „a bográcsban forró zsírban sütötték az ujjnyi vastag hússzeleteket. Általában mulatság idején készítették; ilyenkor a húst jó előre lesózták, borsozták, paprikázták."

1

4 A pásztorok a csirke húsát főképpen paprikásan eszik. A paprikás csirke náluk úgy készül, hogy „a bográcsba sósszalonnát aprítanak, a forró zsírba aprított hagymát szép pirosra sütik. Azután beleteszik a fűszerpaprikát, majd a feldarabolt csirkét. Vizet töltenek rá és megfőzik. Tálaláskor tejfölt tesznek a tetejére. Gyenge csirkéhez általában a fejőspásztorok jutnak könnyebben, mert amikor a birkák fejése idején a juhász felesége is kiköltözik a karámba, magával viszi az otthon nevelt aprójószágot."

1

5 *** A magyar konyhát ért számos külföldi hatás eredeti konyhatechnikánkat erősen befolyásolta. Még a honfoglalás előtt sok mindent átvettünk a türk népektől, majd a honfoglalást követően — ételnevekben kimutathatóan — bizonyos szláv hatás is érte konyhánkat.

1

6 A renaissance korban az olaszoktól, 22* 339