Borza Tibor (szerk.): A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum évkönyve 1976 (Budapest, Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum, 1976)
Sergő Erzsébet: Régi magyar pásztorételek a mai magyar vendéglátóiparban
b) szárítással konzervált élelmiszer: tésztafélék, szárított hús. (Ez utóbbi a vendéglátóipari konyhákon nem található.) A frissen készített ételek közül a a) gulyásos leves, b) húsételek; paprikáshús, pörkölthúsok, hússzeletek. Itt kell hangsúlyoznunk, hogy a népi etimológia sem a gulyást, mint ételnevet és a vendéglátóiparban használt pörkölt szót nem ismeri ételnévként. Az étel neve gulyásoshús, vagy röviden gulyásos, de semmi esetre sem gulyás. 6. kép. Kerekfejű kanál A pásztorok leggyakoribb élelme a füstölt szalonna vagy a sózott szalonna. Fogyasztják nyersen vagy nyársra szúrva, sütve vagy az ételek alapzsírozásához. 8 A füstölt kolbász és a füstölt húsok a pásztoroknak ugyancsak alapélelmük. Fogyasztják sütve, főzve és ételízesítőként (vendéglátóipari szóhasználat szerint járulékos anyag-ként) is. A különböző tésztákat a pásztorfeleségek készítik el, szárítják meg, hogy a pásztoroknak azokat már csak főzniök kelljen. A lisztből, tojásból készült, kinyújtott, megszárított, majd összetördelt tészta fehér vászonzacskóba kerül, és a pásztor hétről hétre viszi magával, vagy hozat belőle. A lisztből és tojásból gyúrt kemény tésztát 3—4 mm-es nyílású rostán, tenyérnyi cipókból átgyúrják. Az így készült, rizsszem nagyságú tésztát a napon egy-két napig szárítják, majd kis vászonzacskókban, szellős helyen raktározzák. Ennek a szárított tésztának neve : tarhonya. A szárított, leveles, tördelt tésztából többféle levest is készítenek, amelyek közül legismertebb a pirított tésztaleves. Ez úgy készül, hogy a bográcsban szalonnát pirítanak, s ennek zsírjában megpirítják, pirosra az összetört száraztésztát, majd piros fűszerpaprikát hintenek rá, azután a meghámozott és vékony karikára felvágott krumplit is hozzáteszik, megkeverik, feleresztik vízzel és megfőzik. Ezenkívül a pásztorember még sokféle tésztából készített különböző levest, 338.
