Borza Tibor (szerk.): A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum évkönyve 1976 (Budapest, Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum, 1976)

Sergő Erzsébet: Régi magyar pásztorételek a mai magyar vendéglátóiparban

A vendéglátóipar története és a népi táplálkozás kutatása szorosan összefügg egymással. A magyar Vendéglátóipari Múzeumhoz is gyakran fordulnak egy-egy tájegység, ethnikai csoport étkezési kultúrájával kapcsolatos kérdésekkel. A Múzeum kutatási területe nem tér el attól a célkitűzéstől, amely a kongresszus tematikája volt. így a két szakmúzeum — a finn és a magyar Vendéglátóipari Múzeum — kutatási területének hasonlósága volt az az alap, amelynek következtében módom volt a Helsinkiben megtartott kongresszuson részt venni. Ismert tény, hogy a hazánkba látogató külföldiek nagy előszeretettel keresik azokat az ételeket, amelyeket jellegzetesen magyarnak tartanak. Ennek közelebbi tudományos vizsgálata adta az alapötletet az előadásomhoz. A feladat kétirányú volt : egyrészt meg kellett keresnem azokat az ételeket, amelyeknek népi alapja egyértelműen kimutatható, másrészt azokat az ételeket kellett figyelembe vennem, amelyek ezek közül ma is élnek a vendéglátóiparban. A két szempont egyeztetése alapján alakult ki az előadás témája, s ennek a szintézisnek tudományos kifejtése volt a Helsinkiben elhangzott előadás. Előadásom bevezetésében hosszasabban kellett időznöm a történelmi előzményeknél, mert a külföldi hallgatók a magyar történelmet, gazdasági helyzetünk fejlődését nem ismerik. Ahhoz viszont, hogy a magyar pásztor életmódjával, s az életmódból következő főzéstechnikával megismertessem a hallgatókat, ki kellett térnem azokra a térténeti tényezőkre, amelyek ezt az életformát kialakították. II. Az ismertetett szempontok alapulvételével a következő előadást tartottam. Ha a magyar pásztorság néhány jellegzetes ételével kívánunk megismerkedni, először a magyar pásztorélet történetét, természetét és jellegzetességeit kell áttekintenünk. A honfoglaló magyarok egyik ősfoglalkozása a pásztorkodás volt. Az írott történelem több mint ezer esztendős állattartó foglalkozásunkról szól. A régészeti emlékanyagból tudjuk, hogy a honfoglalás idején (a IX. században) valamennyi állatfajtánk szilajtartású volt; s éppen ezért edzett, ellenálló fajták voltak. Az istállózás, a kezestartás bevezetéséhez nálunk az egyre szűkülő legelők adták az indító okot.

2 A külterjes, (szilaj) állattartási mód nagy legelőterületeket igényelt, amelyeket az alföldeken megtaláltak. Az éppen csak letelepült, földművelést csak másodsorban űző lakosság vagyona a nagyszámú állatállomány volt. A mocsaras területek sokáig csak az állattartásra voltak később is alkalmasak. A XIII. században, a tatárok pusztítása után a betelepített kúnok továbbra is a pásztorkodást tartották főfoglalkozásuknak. A XVI. és a XVII. század folyamán, a másfél évszázados török uralom alatt az alföldi falvak közül nagyon sok elpusztult és ennek következtében jellegzetes nagyhatárú mezővárosok alakultak ki. Ilyen módon a történelem folyamán — sokszor káros események következtében — helyenként egészen a XX. szá334.