Borza Tibor (szerk.): A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum évkönyve 1976 (Budapest, Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum, 1976)

Sergő Erzsébet: Régi magyar pásztorételek a mai magyar vendéglátóiparban

zadig fennmaradt a jellegzetes állattartási forma: a szilajtartás, amelyet kiegészített a fejős jószág kezes tartása. A szilaj állattartás alapját a gulya és a juhnyáj képezte. Az állatokat elsősorban húsáért, bőréért, gyapjáért és nem tejhozamáért tartották. A szilaj gulyát, nagy juhnyájat ősszel nem verték széjjel, mint a szelíd gulyát és a fejősnyájat. Nem volt akkora ól, amely a hazacsapott jószágot befogadhatta volna. Nyár hevében, tél havában szüntelenül kint éltek a szabad ég alatt. A tél beálltával beverték a jószágot a rétbe, a nádasok közé. A jég hátán bemehetett olyan mocsári szigetekre, amelyeket egyébként nem tudtak megközelíteni. Ha a tél nagyon megszigorodott, szállásra kellett hajtani a gulyát.

3 A szállás egy kör alakú nádfalazat volt, amely csak szélárnyékot adott a jószágnak: ez volt a karám. Mellé nagy kerek kunyhót készítettek maguknak a pásztorok téli tanyául. Középen égett a tűz, füstje a csúcson vágott lyukon szállt fel. A tűz fölé szolgafára bográcsot akasztottak s úgy főztek. Nem kell különösebben hangsúlyozni, hogy a pásztorok ilyen életmód mellett élelmezési önellátásra rendezkedtek be. A múlt századtól a szilajtartást lassanként a félszilaj váltotta fel. Ebben az időben a pásztorok élelmezési önellátása még mindig nagy szerepet játszott. A félszilaj jószágot csak tavasztól őszig tartották kint. A fejős jószág továbbra is istállóstartásban élt, naponta hajtották haza a legelőről.

4 Itt szeretnék bizonyos nyelvi sajátosságokra kitérni. A pásztorember, de általában majd minden magyar ember különbséget tud tenni a félszilaj és a kezesjószág elnevezése között, valamint azok őrzőinek neve között. (A lovakról, a ménesről és a csikósokról itt nem beszélek, csak megemlítem, hogy a pásztortársadalomban mindig a lovak őrzője, a csikós volt a legrangosabb.) A szilajmarhákból álló nyáj neve gulya, őrzője: a gulyás. A fejős marhanyáj neve a csorda, őrzője: a csordás. A szilaj disznónyáj neve a konda, őrzője : a kondás vagy kanász. A naponta legelőre hajtott disznónyáj neve csürhe, őrzője : a csürhés vagy kanász. A szilaj juhok nyája a juhnyáj, őrzője: a juhász. A fejős juhnyáj esetében is ugyanezek a megnevezések szerepelnek. (Érdekes szóőrzéssel találkozunk, mert a juh nálunk az ugor-kortól a XV. századig a rackajuhot jelentette. Addig a magyarság más juhfajtát nem ismert. Csak a később meghonosodott merinói birkával együtt vettük át a birka kifejezést. Ennek ellenére az állatok őrzőjét máig juhásznak hívjuk.) A kezesállatok őrzőjének, a mindennap hazahajtó pásztornak nem volt szüksége arra, hogy a legelőn főzzön magának: a tarisznyájában egy kis szalonna, hagyma, kenyér volt az élelme. Általában este, otthon evett főtt ételt.

5 Más volt a helyzet akár a szilaj, akár a félszilaj, jószágot őrző pásztor335.