Borza Tibor (szerk.): A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum évkönyve 1976 (Budapest, Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum, 1976)

Gundel Imre: A Múzeum menülapgyűjteménye

IMREGUNDEL LA COLLECTION DES CARTES DE MENU DU MUSÉE DE L'HÔTELLERIE La présente étude a pour but de continuer et de compléter l'ouvrage de l'auteur publié dans notre annuaire précédent. Les assertions et les conclusions de l'auteur sont basées sur l'examen détaillé d'environ 3.000 cartes de menu, mais pour envisager d'autres questions, il prend encore 2.000 cartes de menu en considération. Dans l'introduction l'auteur s'occupe de la composition de la collection selon le lieu et la date d'origine, ensuite il fait connaître trois types principaux de cartes de menu. Dans la suite il traite certaines dénominations de mets occasionnelles en indiquant plusieurs exemples concrets. Ensuite il en vient à faire connaître l'ordre des groupes de mets; puis sur la base d'une analyse illustrée par des tableaux de 120 cartes de menu, il indique l'ordre des mets dans les repas composés de 5—14 mets au point de vue de leur matière constitutive. Il analyse la formation du nombre des mets concernant les années 1870—1945. En envisageant cette période, il arrive à la conclusion que les mets caractéristiques de la cuisine hongroise connus de nos jours ne se sont répandus que dans les années 20—30 et suivantes. Le fait que le café et les boissons ne sont pas indiqués à peu près dans la moitié des menus peut avoir plusieurs raisons. Parmi les boissons on trouve souvent des appellations générales, tandis que dans d'autres cas on désigne non seulement la catégorie, mais le lieu d'origine, quelquefois même le nom de la maison du producteur et du metteur en bouteilles, de même que le millésime. Dans la matière examinée il se trouve des raretés comme du vin de 300 ans et du cognac de 123 ans. L'étude s'occupe encore de la question de l'ordre et du nombre des boissons, de même que des appellations inconnues. Les cartes de menu présentent toute une série d'informations, concernant essentiellement l'occasion pour laquelle elles ont été préparées: pour montrer la complexité de cette question l'auteur énumère à peu près 130 exemples. Outre la marque de fabrique, les différentes communications publicitaires, les inscriptions et les dates, ces cartes de menu contiennent parfois certains prix et elles servent de carte de placement des convives en indiquant l'ordre du placement. Souvent nous y trouvons des toastes, des numéros musicaux et d'autres programmes, ainsi les cartes de menu peuvent accomplir d'autres fonctions, contenir d'autres communications. Les notes rédigées ultérieurement contiennent souvent des données im20 Évkönyv 305