Borza Tibor (szerk.): A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum évkönyve 1976 (Budapest, Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum, 1976)

Gundel Imre: A Múzeum menülapgyűjteménye

A továbbiakban előbb a menülapok tartalmát, majd külső ismertető jeleit vizsgáljuk közelebbről. Az előbbi tekintetében az ételekkel, majd az italokkal kapcsolatos szempontokat tárgyaljuk, ezt követően a menülapokon található egyéb közléseket : alkalom, cégjelzés, keltezés, ár, ültetés, szónokok, zene és műsor, stb. Foglalkozunk a menülapokon található utólagos feljegyzésekkel, majd ismertetjük a felszabadulás utáni idők néhány új típusát. Ezt követően nyelvi és helyesírási kérdéseket tárgyalunk, végül néhány kuriózumszámba menő egyedi darabról szólunk. Csak ezután térünk rá az alaki szempontokra. III. Az ételsor általában az alkalomhoz, ünnepi hagyományokhoz, az ünnepelt vagy a megrendelő ízléséhez, a vendégek összetételéhez, idénycikkekhez stb. igazodik, és ennek megfelelően szinte lehetetlen két azonos menüt találni. A HANGYA által a bolgár szövetkezeti mozgalom vezetői tiszteletére rendezett banketten pl. az étrend olyan anyagokból készült, melyeket a HANGYA termelt, illetve hozott forgalomba.

2

0 Felállíthatnánk ugyan olyan kategóriákat, mint szilveszteri menü, Mikulás-,

2

1 böjti-,

2

2 diétás2

3 turista-,

24 kóser-,

2

5 szüreti-,

2

6 libatoros

2

7 stb. menük, de ez öncélú dolog lenne, és gyakran nem tudjuk megállapítani, mi van a fantázianevek mögött. Erre jó példa az alábbi Mikulásmenü:

2

8 Consommé Mephisto Turban de Sterlet du Styx à la Charron sauce de l'Enfer Filet de boeuf demi-cuit à la Lucifer salade diabolique Bombe St. Nicolas E tanulmány keretein belül nem vizsgálhatjuk, hogy az egyes ételnevek mögött milyen készítési mód rejlik, ez a szakácskönyv-irodalom tárgyalását igényelné. A menülapok jelentősége abban van, hogy választ kapunk arra: egy-egy alkalommal milyen alapanyagból készült hány fogást milyen sorrendben ettek, és gyakran megtudjuk azt is, ezekhez milyen és hányféle italt, hol, milyen alkalommal fogyasztottak. Ennek ellenére mégis röviden kitérünk az alkalmi ételelnevezések kérdésére, minthogy annak semmiféle vendéglátóipari vonatkozású irodalma nincs még. Természetes, hogy az ünnepi alkalmakra szolgáló ételek elkészítése, tálalása sokkal rafináltabb, gondosabb, munkaigényesebb volt, mint a hétköznapiaké, ennek megfelelően tehát az ételek elnevezése is finomabb, választékosabb a menülapokon, mint az étlapokon. Nagy részük ugyan a nemzetközileg ismert (főleg francia) ételnevekkel azonos, de igen sok a fantázianév, alkal254.