Borza Tibor (szerk.): A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum évkönyve 1976 (Budapest, Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum, 1976)

Konrádyné Gálos Magda: Képek a budapesti szállodák életéből a város-egyesítés korszakában

„A konyha Bécs és Páris irányadó befolyása alatt áll, de mégsem annyira, hogy a nemzeti elem érvényre ne juthatna. A fővárosi gulyásos hús és pörkölt ugyan a derék alföldi gazdaasszony főztjét távolról sem közelítheti meg és a budapesti halászlé sem mérkőzhetik a szegedivel, de az elkényeztetett inyű vidéki ember ezt bizonyára nem fogja zokon venni, hiszen ő úgyis egyebet keres Pesten,mint jóféle paprikást".

4

2 Bár azt is megtalálhatja a Szervita téren,, Karikás uram Kispipa nevű kocsmájában, ahol „tőrül metszett magyar konyha van". Természetesen a szállók éttermei közt is ugyanaz a nívókülönbség, mint szállásaik közt. A Grand Hotel Hungária és a többi élvonalbeliek étlapjain az ostendei osztrigától és orsovai kaviártól homárig, rajnai lazacig, pástétomok sora szerepel a hideg előételek közt; van kecsege, fogas, tok, pisztráng a halfélék sorában; vadak nagy választéka, minden fajta szárnyas, változatosan elkészített borjú-, sertés- és különösen marhahúsokból sokféle módon elkészített fogás szerepel az étlapon. Ezekhez köretek, saláták, kompótok, felfújtak, bélesek és cukrásztermékek sorakoznak, nagyobbára külföldi sajtok — de olyat is olvashatunk, hogy „mászóház lében" (nyilván valamilyen csiga mártással). Az elsorolt fogásokat részben nemzetközileg ismert francia vagy angol nevükön írják az egyébként is kétnyelvű (magyar, német) étlapra. A korabeli lapok és élclapok sokszor közlik (vagy figurázzák ki) a sok lakomát. Például a Borsszem Jankó ír le egy „pártközi ebédet" a Hungáriában, amelyet a külügy érdekében kaviárral kezdenek, azután a kassai sódart császári és királyi zsemlyével fogyasztják, utána pedig a telepítvényes stájer kappanok következnek. A mellékelt karikatúrán kinek rőfnyi kolbász, kinek meg csak üres sonkacsont jut.

4

4 A Pesten és Budán megszálló vendégeket saját szállóik éttermein és kávéházain kívül sok más vendéglátóipari helyre elviszi az ízek nyomát követve gasztronómiai érzékük — vagy kíváncsiságuk. Például szokás volt betérni a Blumenstöcklbe egy kis falatozásra, sörözésre. Messzebb, az akkor „városszéli Beleznay-kert," a régi Ötpacsirta utca és Kerepesi út sarkán cigányzenével invitált

4

5, lugasai hangulatosak, budai borai vidám hangulatot teremtenek. De komolyabb emlékeink is vannak róla: 1870. júl. 24-én itt tartották a bécsi munkások elítélése elleni tiltakozó gyűlést.

46 Mindenütt sokféle külföldi italféleség kapható, a magyar borok közül a neszmélyi, somlai, tokaji és a budai a legnépszerűbb. Kíváncsiságból a fővárosi szállók vendégei (a mai Astoria helyén), a Hatvani kapunál, a hírhedt Zrínyi kávéházba is benéztek, ahol nagy hazárd kártyacsaták és ivás folyt. A még rosszabb hírű Két pisztolyt, amely földszintes, rozzant házával (amelyen ott himbálódzott a szélben cégére : a két rozsdás pisztoly) elcsúfította — a Nemzeti Múzeum nemes épülete közelében — a Széna-piacot (mai Kálvin teret), a városrendezés már eltüntette. A kávéházakban általában nem szokásos már a szerencsejáték (kocka, kártya stb.): szellemi központok lettek a század második részében. Versengenek melyik tart több bel- és külföldi lapot, garmadával tornyosulnak egy-egy vendég előtt. A korszak irodalmi kávéháza a Kávéforrás (a Fürdő utcában, mai József A. u.), ahol Munkácsy a Népszínház kulisszáit festette, és ahol a Borsszem Jankót is szerkesztették — mert a Pilvax óta mindig volt szerkesztőség 173