Borza Tibor (szerk.): A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum évkönyve 1970 (Budapest, Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum, 1970)

Fazekasné Scharle Ilona: A magyar vendéglátóipar szaknyelvének történetéből

„De jó volna a sült kappan Cintányérba, ha — ha — ha" (Ormánsági szótár Bp. 1952.) Szláv eredetű jérce szavunk is, mely a jerke, nőivarú juh nevével rokon. Az ószláv nyelvben a jérce tulajdonképpen tavaszi nőstény állatot, tehát idei fiatal nőstényt jelent. Galamb szavunk a szláv nyelvből került hozzánk, de a szláv nyelvekbe is a latin nyelvből jutott. Már a pannonhalmi bencés okiratokban is előfordul 1240 körül Colomba néven. Szomorú emlékként idézhetjük Katona József Bánk bánjából Tiborc panaszát: „S ha . . . lesújtunk egy rossz galambfiat, Tüstént kikötnek . .." A szláv eredetű halnevekhez is van egy-két hozzáfűzni való. A harcsa név rokon a tót hrcsaval, mely ott furkót is jelent, a cseh hrcse pedig kinövést, csomót a fában. Ezek az elnevezések nyilván kapcsolatban vannak a hal alakjával, tehát innen származik a harcsa neve. A lepény-hal neve könnyen félreérthető. Ez a név a szláv Upen, lipan szóból származik, és nincsen semmi köze a süteményhez, amit lepénynek neveznek. A pisztráng neve szláv nyelvekben tarka, (psztruha a cseh, tót nyelvben) jelentésű, a hal bőre miatt kapta ezt a nevet. Nem kevés a latin eredetű szó a nyelvben, hiszen az egyházi műveltség, a tudomány, az oktatás, a kiváltságosok nyelve, sokáig a latin volt. A szakácsművészethez azonban kevés köze van ezeknek a területeknek. Mégis akad néhány latin szó a konyhaművészetben; pl. paradicsom. A paradicsom neve eredetileg a vallásból származó paradisum-alma alakban szerepelt, majd lekopott az alma és a paradicsom önálló főnévként élt tovább a XIX. századtól. Megjegyzem, hogy Sz. Hilaire Jozefa Képes Pesti Szakácskönyve még ír a paradicsom-alma mártásról, de a Szegedi Szakácskönyv 1878-ból már csak paradicsom levest említ. Néhány szót megérdemelne a liktáriom is. Sok háziasszony és konzervgyár ma is foglalkozik vele, igaz, hogy nem a régi formában. Őseink egészen keményre főzték a liktáriomot, hogy vágni lehessen. Ez volt a tartósítás egyetlen módja. Liktáriom szavunk mai alakja is: lekvár. A petrezselyem a középkori latin petrosilium-ra megy vissza, amely a görög petroszelinon szóból ered, tehát szó szerint hegyi zellert, kövi zellert jelent. Az új német jövevényszavak elsősorban a városiasodásra, egyházi szertartásokra, iparra vonatkoznak. A vendéglátó szakma számára a kehely származása érdekes, a német kelch, kelich, chelh, chelich a forrása. Középfelnémet eredetű szó a safran (sáfrány). A szárnyasnevek közül a páva jutott hozzánk ebben a korban, ófelnémet közvetítéssel, bár maga a szó latin eredetű. A pulyka a XVI. században jelent meg, korábban indiai páva, indiai tyúk, indiai kakas néven ismerték, még régebben tengeri kakas, tengeri tyúk volt a neve. E két utóbbi név tükör fordítás a latin nyelvből. Első adatunk a pulykáról a XVII. századra nyúlik vissza, a pulyka alak pedig 1708-tól fordul elő. 25