Borza Tibor (szerk.): A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum évkönyve 1970 (Budapest, Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum, 1970)

Fazekasné Scharle Ilona: A magyar vendéglátóipar szaknyelvének történetéből

Mikes Kelemen (Törökországi levelek 342) így ír róla: „Az elefánt orra végéből jön ki egy olyan fityelék, valamint pulykának." Talán kicsit száraznak és iskolásnak tűnik a hús, hal, növény nevek eredetének felsorolása, de aki szereti a szakácsművészetet, az tudja, hogy a régi szakácskönyvek receptjeit nem lehet megismerni az akkori szóhasználat ismerete nélkül. Arra pedig nagy szükség van, hogy ismerjük az elmúlt századok étkezési hagyományait, nemcsak azért, hogy hagyományaink egy darabját megőrizzük evvel, hanem mert a receptek között van sok egyszerű, könnyen elkészíthető, eredeti szokásokat őrző is. Ez vezette az EMKE étterem vezetőit is arra, hogy a régi ételekből bemutatót szervezzenek, nagy sikerrel. A szakácsművészet által felhasznált nyersanyagok nevének eredete azért is érdekes, mert ha tudjuk, hogy milyen távoli országokból származó, kalandos úton idekerülő anyagokból készült az étel, sokkal nagyobb kedvvel, jobb hangulattal fogjuk fogyasztani, változatosabbnak fogjuk érezni az ízeket és zamatokat. * A független magyar állam bukásának, a török-hódoltságnak, a Habsburg hódításnak az időszakáról sokat mond nekünk a magyar nyelv változása. A gazdasági fejlődés lelassul a széttagoltság, a hadi események miatt. A három részre szakadt ország minden része másképp fejlődik, más hatások érik a királyi Magyarországot, a török hódoltságot és az erdélyi fejedelemséget. A katonai megszállással járó idegen hatások mellett főleg a háborúk utáni telepítések útján áramlik be az új telepesekkel a sok jövevényszó a magyar nyelvbe. Különösen a szakácsművészet szókincse gazdagodik. A magyar nyelv fejlődésére kedvezően hat a lassan meginduló iskoláztatás és a reformáció. Igaz. hogy a tudomány nyelve a latin, de már magyar nyelvű művek is nyomtatásra kerülnek, például Heltai 1552-ben kiadott „Részegségnek és tobzódásnak veszedelmes voltára való dialógus" című műve. A magyar szóképzés gazdag korszaka ez, evvel is jelentősen bővül a magyar nyelv. Az idegen hatás mégis nagyon fontos. A személyneveknél is nagy változás történik. A XVI. századra kialakul a kétnevűség. Ez azért érdekes számunkra, mert a vezetéknév gyakran jelöl foglalkozást. Például Kaszab, vagyis mészáros, Mészáros, Molnár, vagyMolnos, Pogácsás vagyis pogácsakészítő, Seres vagy Sörös, azaz sörkészítő, vagy sörivó, Sütő, vagyis pék, Szakács, Áros, vagyis kereskedő, Cellér, vagyis sótutajos, Csaplár vagy Csapláros, Kocsmáros, Sós, Sóvágó, Túrós, Sajtos, Vajas, Vadász, Ihász, vagy Juhász, Halász, Gulyás. Ezek a vezetéknevek a legelterjedtebbek az élelmiszerrel, vendéglátással kapcsolatosak közül. Más népeknél is megőrzik a vezetéknevek az ősi foglalkozást. A franciáknál például: Boucher mészárost, Boulanger péket jelent. Az olaszoknál Fogazzaro péket, a németeknél Beck vagy Becker péket, Müller molnárt, az angoloknál Baker, Baxter péket, Chamberlain lakájt, a szlávban Pékár péket jelent. A nevek foglalkozás szerinti megválasztása nagyon kedvelt az irodalomban jellemzés céljából. Arany János: A nagyidai cigányok című szatirikus művében Burgonya, Héring, Mócsing, Mismás, Zeller, Kanálos, Hagymaszár tulajdonnév szerepel. 26