Borza Tibor (szerk.): A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum évkönyve 1970 (Budapest, Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum, 1970)

Gundel Imre: Adalékok az étlap, menülap, árlap történetéhez

összeadva, és hogy e szöveget kőbe vésték, szerintünk kétségtelenül arra mutat, hogy nem számláról, hanem „mintaszámláról", ajánlattételről van szó. így ezt a követ tekinthetjük az étlap (vagy ha úgy tetszik, a vendéglői ártábla) kezdetleges ősének, mely nyilván valamelyik fogadó bejáratánál az arra tévedt idegenek tájékoztatását szolgálta. Szauer Sándor szerint

4 „már Justinian római császár idejében valóságos pergamentra írott étlapok szerepeltek", itt azonban nyilvánvalóan nem étlapról, hanem menülapról van szó. Az étlapok és menülapok történetében ezt követően eseménytelen századok következtek. A középkor minden fényűzést tagadó aszkézise nem kedvezett a gasztronómia fejlődésének. A renaissance támasztja fel és fejleszti tovább a görögök és rómaiak étkezési kultúráját. Mátyás királyunk lakomáiról Galeotto Marzio olasz tudós részletes leírást ad, valamiféle menülapra azonban nála sem találunk utalást. Walter Bickel

5 részletesen ismerteti az i. e. 70-ben, illetve 30-ban Rómában rendezett bankettek étrendjét, és az 1148, 1373, 1503, 1524, 1563 és 1616 évekből is közöl egy-egy ételsort, melyek érdekesen szemléltetik az illető kor étkezési szokásait. Számtalan ilyen Speisezettel maradt fenn, ezek azonban a felszolgált ételekről utólagosan készült egyszeri feljegyzések csak, és nem voltak minden teríték mellé elhelyezve. Feljegyzések vannak viszont arról, hogy a középkorban Németországban is szokásban volt, hogy ünnepélyes bankettek alkalmával egy-egy fogás előtt herold jelentette be a következő étket. Ez a szokás ma is dívik még hazánkban vidéki lakodalmakon, amikor népi versfaragók az egyes fogásokról dicsőítő strófákat énekelnek. Nyugateurópában a menülap megjelenését Szauer Sándor

6 Angliába teszi: a yorki érsek, Nevil György 1470. évi beiktatásának - ünnepélyére adott lakoma menülapja szerinte fennmaradt a birodalmi levéltárban, de megfogalmazásából nem derül ki pontosan, hogy valóban menülapról, vagy csak leírásról van-e szó. Közelebbről utal viszont a menülap rendeltetésszerű alkalmazására az a történet, mely szerint a regensburgi országgyűlés alkalmával 1541-ben rendezett banketten Henrik braunschweigi herceg előtt egy cédula feküdt, melyet elmélyülten tanulmányozott. Amikor Hugo von Montfort gróf megkérdezte tőle, mi a célja ennek a szokatlan és feltűnő olvasmánynak, a herceg elmagyarázta, hogy a konyhafőnökkel felíratta magának a terjedelmes menü valamennyi fogását, hogy a kínálásnál ehhez tudjon igazodni. A valószínűleg válogatós herceg tehát így óhajtotta étvágyát bizonyos ételekre tarta'ékolni, hogy még jókor megelőzze annak veszélyét, nehogy teljes jóllakottsága miatt kénytelen legyen egyik vagy másik kedvenc csemegéjének élvezetéről lemondani.

7 Fenti eseményt leírja Szauer Sándor is, de annak időpontját 1497-re teszi, a Reisedienst című lap egyik 1964. évi számában megjelent cikk viszont 1489-re. Az étlap viszonylag rövid múltra tekinthet vissza. A franciák és osztrákok egyaránt maguknak tulajdonítják az étlap feltalálásának dicsőségét. Valószínűleg egymástól függetlenül mindkét országban szinte egyidőben született meg a XVIII. század utolsó évtizedeiben, és megjelenésük szorosan összefüggött, sőt logikus következménye volt az első éttermek keletkezésének, illetve az étlap szerinti (à la carte) étkezési forma megjelenésének. 18* 225