Borza Tibor (szerk.): A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum évkönyve 1970 (Budapest, Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum, 1970)

Gundel Imre: Adalékok az étlap, menülap, árlap történetéhez

Ennek megértéséhez idézzük most Brillât Savarint, az 1825-ben Párizsban megjelent „Az ízlés fiziológiája" című mű híres szerzőjét.

8 Az 1770-es években a párizsi kocsmákban rendszerint nagyon rosszul főztek. Volt ugyan ebben az időben néhány vendégfogadó is, ahol közös asztalnál lehetett étkezni, de ezekben — egy-kettő kivételével — éppen csak a legszükségesebbel szolgáltak, azzal is csak bizonyos meghatározott órákban. Igaz, voltak akkoriban alkalmi lakomákat rendező Traiteur-ök, ezek azonban csak nagyobb megrendeléseket vállaltak el, és ha valaki meg akarta vendégelni barátait, kénytelen volt az ételeket előre megrendelni, így azok az idegenek, akik nem voltak valamelyik gazdag háznál hivatalosak, általában a párizsi konyha gyönyöreinek megismerése nélkül voltak kénytelenek elutazni a fővárosból. Végre egy ember rájött, hogy bizonyos szükséglet mindennap, éspedig körülbelül ugyanazokban az órákban jelentkezik, és hogy a vendégek tömegesen jönnének oda, ahol ezt az igényüket kielégíthetnék. Rájött arra is, hogy ha a vendéglős az első vendég kedvéért levágja a csirke szárnyát, jön majd egy másik is, aki megelégszik a combjával. Vagy hogy ha a pecsenyéből levágnak egy szeletet, az nem árt a megmaradt darabnak. Hogy mindenki szívesen fizet tán valamivel többet azért, ha jól, gyorsan és tisztán szolgálják ki. Ez a lángész, az első vendéglős Boulanger volt. Brillât Savarin szerint viszont az első ember, akinek üzlete megérdemelte a restaurant nevet, Beauwilliers volt, aki 1782 körül nyitotta meg éttermét Párizsban és több, mint 15 éven át a leghíresebb vendéglős volt. Az első étlapok nem voltak díszesek, azokat egyszerű papírlapokra írták, ezért a vendéglős sem tulajdoníthatott ezeknek nagyobb jelentőséget. Talán ez az oka, hogy az első időkből nem maradtak fenn étlapok, és azok keletkezéséről sem alakult ki egységes álláspont. A legrégibb étlapot csak az 1786-ban megnyílt „Aux Trois Frères Provençaux" étteremnél említi Brillât Savarin. Az 1780-as éveket megelőző időkben az ajánlott ételeket legfeljebb fekete táblára, krétával írták fel Erről az időről írja az idézett francia szerző: a különböző elsőrangú vendéglők étlapjából a vendég legalább a következő ételek közül válogathatott : Ezenkívül legalább 30 féle bor állt rendelkezésre a burgunditól a tokajiig, 20—30 féle illatos likőr, nem is beszélve a kávéról és a kevert italokról, mint a puncs, a négus és más hasonlók. Az osztrákok szerint a bécsi Piros Alma (zum Roten Apfel) vendéglőse, Josef Merina (Bickel szerint

9 Joseph Merius) 1784-ben Kuchelzeddl-X (Küchenzettel) vagyis konyhacédulát fektetett fel vendégei számára, melyen valamennyi rendelkezésre álló ételt és azok árait is szerepeltette.

1

0 Mai tudomásunk szerint a legrégibb, eredetiben fenn is maradt étlap 1791-ből, a párizsi „Grande Taverne de la République"-ből való.

1

1 12 féle leves 24 féle mellékétel 16—20 féle borjú 24 féle hal 15 féle pecsenye 50 féle tészta és 50 féle más csemege. 15—20 féle marhahús 20 féle ürühús 30 féle szárnyas és vad 226