Borza Tibor (szerk.): A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum évkönyve 1970 (Budapest, Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum, 1970)
Zolnay László: Magyar szakácsok a középkorban
elfoglalása után Magyarország főbírájának tett meg — amikor a török számára kezdett terhes lenni — a budai pasa egyik lakomáján méreggel étették meg. Bele is halt/' 3 A Hunyadiak szakácsai Zrínyi Miklós a költő, Mátyás királyról szólván említi azt, hogy Szilágyi Mihályt, Hunyadi János sógorát Mátyás király börtönéből s a vérpadtól egyik szakácsa mentette meg/ 1''' Hunyadi Jánosnak, Szilágyi Erzsébetnek, Hunyadi Lászlónak és Mátyásnak szakácsai mind a somogyi szakács-ivadékok közül kerültek ki. Ezt onnan tudjuk, hogy 1464-ben Péter, Tamás és János szakács-kölkedi nemesek, Szilágyi Erzsébetnek, a király édesanyjának szakácsai, arra kérik Mátyás királyt: a Hunyadi ház szolgálatában szerzett érdemükért emelje ki őket mindennemű bíróságnak joghatósága alól s ügyükben csak a király, vagy annak személyes helyettese, személynöke bíráskodjék. Nagy megbecsülésükre mutat az, hogy Mátyás teljesíti ezt a — nem hétköznapi — kiváltságot. E jog felhasználásra hamarosan került is sor! A királyi konyha szervezete Mátyás udvarának krónikái, oklevelei, egyes követ jelentések adatai elég sok emléket őriztek meg a királyi konyha szervezeti felépítéséről is. A királyi konyha gazdasági ügyintézője a sáfár volt . Ő gondoskodik az élelmi szerek, fűszerszámok, vadak, halak, borok, seritalok beszerzéséről. Ö parancsol a pincemesternek, a pincemester pedig azo k^'ik n UrM^e^brú. sokna k". akik a teli hordókat gurítják le a királyi pincékbe, az üreseket " lé1 a királyi pincékből. A tálalásra kerülő ételek frissességét a sáfár, a promptuarius, a főszakács és a kóstoló-ember ellenőrzi. Ezek a fogyasztás előtt megízlelik, a király borát és ételét. 4 5 A sáfár gondja a királyi éléstár s a királyi pince éber őrizete. A szakácsok főztje a szolgálattévők hosszú során át jut el a királyi szájig. Egyidőben — utóbb az erdélyi fejedelemségben is 4 G — a tálaló mester még a palotába is lóháton, kürtösök fanfárja mellett vezeti be az étektogók hadát a fej edeimi-királyi asztalhoz. A legnagyobb szertartásoknál, koronázások, királyi menyegzők, halotti torok idején a — jobbára nemesi, főnemesi rendű — étekfogóknak, dapifereknek szerepét fejedelmek, hűbérurak veszik át: magát a királyt — ha akad ilyen — valamelyik hűbéres fejedelmük, vagy annak fia szolgálja ki. Azonban magának az udvari étkezésnek ezernyi, ma különösnek ható szertartása túlvezet már mostani témánknak, a szakácsságnak körén. Térjünk csak vissza a konyhába! A királyi sáfár gondja Budán a nemesi rendű szakácsok, szakácslegények, kukták, mosogatók salláriumának fizetése is. Az ő kezébe fut be — havonta, hetente, vagy naponta (mikor hogyan áll a királyi házipénztár) — a konyhapénz. A királyt a diszpenzátor, vagy annak helyettese és a királyi szakácsoknak egész légiója minden útjára — vadászatra, táborba, hadjáratra — elkíséri. A somogyi magyar szakács-nemzetségnek ivadékai — csakúgy, mint az orosz-normann (nálunk régebben varégnak, majd orosznak, ruténnak nevezett) királyi testőrzők, ajtónállók, — gazdáikkal a legbizalmasabban álltak. 54
