Borza Tibor (szerk.): A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum évkönyve 1970 (Budapest, Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum, 1970)

Zolnay László: Magyar szakácsok a középkorban

Bonfini jegyezte fel, hogy nagyobb budai ünnepek alkalmával — vagy, ha kedves vendéget várt, — Mátyás maga is ki-ki járogatott a konyhákra. Itt utána nézett szakácsai munkálkodásának, felragadta a főzőkanalat s nem egyszer segített nékik az ételek fűszerezésének — szája íze szerint való — műveletében. Ütjaira — csakúgy, mint Zsigmond s összes előde — szakácsait is magával vitte. így 1480-ban, raguzai (Dubrovnik) útjakor, Zágrábból küldi előre szakácsait, jó pénzzel s egy falka szarvasmarhával. Az ő feladatuk az, hogy az udvar igényeinek kielégítéséről Raguzában gondoskodjanak. Beatrix külön konyhát tartott. 1483-ban bizonyos Pál mester a királyasszony szakácsa. Ez évben néki Beatrix felsőmagyarországi bányái jövedelméből nyolcvanhárom aranyat fizettetett ki/'

7 A királyi szakácsoknak kiváltságos helyzetét tükrözi az 1500. évi törvény 21. artikulusának 13 §-a. Ez kimondja: a királynak Szakácsin és Wyd faluban — Somogymegyében — élő, vagy oda való szakácsai hadmentesek! E szakács-családoknak — mint már utaltunk rá — 1494-ben száznyolcvanhat nemesi telkük van e falvakban, illetve Nagyszakácsi mezővárosában/'

8 A szakácsmesterség és a nők A szakácsművészet, vagy szakácstudomány a középkoron át férfimunka volt. Hozzá tartozott a vad megtisztítása, a nyúzás, az állat szétdarabolása. És mivel nagyvadak is gyakran kerültek terítékre — a kevéssé evett bölényen és medvén kívül a vaddisznó és a szarvas — ezeknek felbontása, sütésre való előkészítése, meghaladta a gyengébb nem erejét. De az is megesett, hogy nem egyszer maga a szakács is résztvett az élelemszerzésben, a vadászatban! De mégis eszünkbe jut egynéhány — konyha körül forgó — magyar szolgálólány, főzőasszony alakja. Nélkülük képünk szegényesebb volna! Ilyen az a leányka, aki 1045-ben — amikor Gellért püspök halála helyére, Buda felé utazott — valahol Tétény, Diósd körül, búzalisztet őrlő malomkövet forgatja s hosszan dalolja nótáját. Amit is a kegyes püspök a „magyarok szimfóniájának" nevezett/'

9 De a részben muzulmánok (böszörmények, szaracének, vagy iszmaeliták) lakta Pest városában is találunk főzésben járatos leányka emlékére, mégpedig már az 1150es évektől! Abu Hamid al Garnati al Andalusi, granadai arab (mór) kereskedő 1151—1153 között évekig itt éldegélve írja (Pest városában): „én is vettem itt egy idevalósi rabszolgalányt, akinek szülei és testvérei is éltek még. Mindössze tizenöt éves volt és szebb, mint a telihold! Haja és szeme fekete, a bőre pedig olyan fehér, mint a kámfor. Tudott főzni, varrni, számolni .. ,"

5

0 Hadnagy Bálintnak, a krakkói borostyánkoszorúsnak, utóbb budaszentlőrinci barátnak 1507-ben Remete Szent Pál életéről szóló munkájában olvashatunk egy másik szakácsnőről is. A pálosoknak a budai várban is állt egy háza, a Szent Pál utcai Remete Szent Pál-ház. (Ma Vörös sünház, I. Hess András tér 3.) E barát-háznak főzőasszonya a tisztes és éltes Liza asszony volt, 1490-ben. Hadnagy művébe azért került, mert e házban akkor egy Miklós nevű asztalosnak kisfia belezuhant az udvar ciszternájába. A gyermeket — kinek már csak lába látszott ki a vízből —, Liza aszszony szakácsnő tanácsára húzták ki abból. Egyben Liza asszony tanácsolta a jajveszékelő szülőknek: forduljanak az égben lakozó Remete Szent Pál55