Borza Tibor (szerk.): A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum évkönyve 1970 (Budapest, Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum, 1970)

Zolnay László: Magyar szakácsok a középkorban

ZOLNAY LÁSZLÓ MAGYAR SZAKÁCSOK A KÖZÉPKORBAN Régi magyar szakácsok emlékezete Érdekes foltja a magyar és a budai középkor történetének a királyi szakácsok históriája. Őseik még az első, ún. szentkirályok szolganépei. Eleiket — itt-ott nevük szerint is — már a XI—XII. századból ismerjük. Ezeknek a később nemesi rendre kerülő szakács-dinasztiáknak tagjai — így Simon fia Jób mester a királyi szakácsok „rektora", — ott vannak a tatárverte IV. Béla, majd fia s unokája, Kun László legszűkebb kíséretében. Utódaik egyike pedig — az öreg Szakácsi Gondos Illés — fegyverrel vagy nyárssal a kezében, Mohácsnál hullik el. Éppen akkor, amikor II. Lajos királynak — már soha el nem fogyasztott — utolsó ebédjét készíti el. Nemzetségeik így szinte átkarolják a magyar középkort; a maguk sorsában a középkori Magyarország sorsát tükrözik! Különös módon, emlékezetüknek egyetlen történetírónk sem szentelt pár félmondatnál többet. A szakácsok, mint az Árpád-kori királyi szolgák egyik rendje A korai Árpád-korban, amikor az udvar még állandó országjárásban, szüntelen vándorúton volt, s helyszínen hajtotta be, élte fel a megyék, várispánságok termény adóját, a régi Magyarországnak legtávolabbi pontjain egyaránt találkozunk királyi szakácsoknak falvaival. Ugyanolyan rend volt az övék, mint a többi udvarnoké, kondicionáriusé. A bölényvadászok, sólymászok, agárhordozók, csőszök, lovaslegények, vincellérek rokonai voltak. Külön ispánok, vagy „rektorok" kormányozták őket. Szervezetük a korai időkben a hadrendi beosztáshoz hasonlított. Századosok, hadnagyok, tíznagyok ügyelete alatt éltek, csakúgy, mint az erdő-óvók, íjászok s más királyi népek. Később uralkodóink az egyre apadó királyi birtokokkal egyetemben jócskán el-eladományozták e szakács-falvakat is, az ott élő szakácscsaládokkal együtt olyan kolostoroknak, amelyeket királyi birtokon alapítottak. Pécsváradon, az 1015. évre hamisított oklevél szerint már Szent István király korában szintén lakozott számos szakács-család. így — ha az 1220 körül kiállított pécsváradi oklevél hamis keltezésű is — bizonyos, hogy I. István itt már vagy tíz szakács-családdal adományozta meg alapítását, a pécsváradi monostort.

1 Ugyanekkoriban, már a pannonhalmi apátot is húsz szakács szolgálta. De voltak sütőmesterei, szakácsai az I. Endre alapította tihanyi bencés monostornak is.

2 45